Dolci di mirandola

Disporre la farina a fontana, ponendo al centro il burro già morbido e gli altri ingredienti.

Impastare bene e far riposare un paio d'ore al fresco, ma non in frigorifero.

Successivamente, stendere la pasta in una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore, con la quale verranno ricavati i tortelli con il seguente ripieno (savor).

Far cuocere il mosto a fuoco lento per ottenere g 500 di mosto cotto, ossia il mosto ridotto a un terzo circa del volume iniziale.

Sbucciare le mele renette e le pere.

Aggiungere la zucca gialla e una scorza d'arancia o limone.

Fare cuocere molto lentamente tutti gli ingredienti fino a ottenere una marmellata densa, tale che, strisciando un cucchiaio sulla superficie, si formi un lieve solco (sulcadèin).

Lasciare raffreddare.

A questo punto è possibile utilizzare il savor tale quale oppure impiegarlo come base per una delle infinite varianti.

La più classica è quella che prevede l'aggiunta delle castagne secche bollite e passate con il passaverdure oppure dei gherigli di noci.

Altre prevedono l'impiego di ingredienti aromatici quali chicchi di caffè, o piccanti, come la mostarda di Cremona o di Mantova.

Anche per la pasta le ricette sono infinite, comprendendo grassi diversi quali strutto o addirittura lardo e proporzioni variabili fra gli altri ingredienti.

Molte massaie (o rezdore che dir si voglia) variano la ricetta a seconda degli ingredienti a disposizione al momento.

Confezionati i tortelli, due sono le scelte per la cottura: friggerli in abbondante strutto (olio, se si preferisce, ma la tradizione emiliana comanda lo strutto) e spolverizzarli di zucchero.

Oppure, pennellarli con rosso d'uovo e cuocerli, quindi, al forno.

Sono un dolce del territorio, tipico del periodo natalizio.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• Per la pasta:
• 500 g di farina
• 100 g di zucchero
• 100 g di burro
• 2 uova
• 1/2 limone (scorza)
• 1 bicchierino di sassolino
• 1/2 bustina di lievito chimico
• Sale
• Per il ripieno:
• 1500 g di mosto d'uva
• 50 g di gherigli di noci
• 200 g di mele renette
• 200 g di pere
• 200 g di zucca gialla
• 1 scorza d'arancia (o scorza di limone)