Desserts di Carnevale
Preparazione
Zeppole ischitane
Ingredienti per 20 Zeppole 80 g di farina bianca, 30 g di burro, 4 tuorli, zucchero a velo, olio per friggere, sale.
Per la farcitura: crema pasticcera o marmellata
Procedimento
Mettete sul fuoco una casseruola con 150 g di acqua, un pizzico di sale e il burro; ad ebollizione togliete il recipiente dal fuoco e incorporate la farina fatte cadere a pioggia dal setaccio, mescolando con un cucchiaio di legno.
Riponete sul fuoco e, sempre mescolando, lasciatelo sino a quando farà un leggero rumore come se friggesse e si staccherà dal forno e dalla parete della casseruola.
Rovesciatela su un piano di lavoro, appiattite l'impasto lasciandolo raffreddare; mettetelo di nuovo nella casseruola e incorporatevi uno per volta i 4 tuorli mescolando.
Passate le mani sotto l'acqua corrente, poi staccate una cucchiaiata di composto ed arrotolatelo tra le mani sino ad ottenere un rotolino lungo 8 cm; formate con esso una ciambellina e deponetela su una placca leggermente oliata.
Continuando la preparazione delle ciambelle, ponete sul fuoco la casseruola con abbondante olio e quando sarà ben caldo tuffate 4-5 ciambelle.
Appena saranno cotte e ben gonfie, ritiratele e ponetele in un largo piatto coperto con carta assorbente e proseguite nella cottura delle altre ciambelle.
Tagliatele a metà (nello stesso senso in cui si taglia un panino che si voglia imbottire) e farcitele con crema o marmellata.
Ricomponete le ciambelle spolverizzatele di zucchero a velo e servitele calde.
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Struffoli
600 g di farina bianca, 250 miele raffinato, 125 g scorza di arancia candita, 125 g di cedro candito, 10 uova, 3 arance, poco zucchero semolato, mezzo limone, strutto, sale.
Procedimento
Versate sulla spianatoia la farina, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero e la buccia grattugiata del limone, mescolate fate la fontana e incorporatevi 8 uova intere, 2 tuorli e 60 g di strutto.
Lavorate bene e quando la pasta sarà liscia ricavate da essa tanti bastoncini grossi come un dito, e poi con tagli trasversali ottenete dei piccoli rolli.
Friggeteli poco per volta in abbondante strutto bollente, scolandoli a doratura.
Versate il miele in una casseruola, mettetela sul fuoco e quando il miele sarà ben sciolto levate il recipiente e aggiungete la scorza grattugiata delle 3 arance; mescolate ed immergete nel miele tutti gli struffoli fritti unendo il cedro e le scorza di arancia candita tagliati in piccoli pezzi.
Mescolate con cura con un cucchiaio di legno badando di non schiacciarli.
Quando tutto il miele sarà stato assorbito dalla pasta versate il composto sul piatto rotondo e con le mani leggermente bagnate date alla massa una forma conica.
Prima di servire lasciate riposare il dolce per un paio di ore.
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Pastiera napoletana
Ingredienti per 12 persone
Per la pasta frolla: 300 g di farina bianca, 150 g di strutto ben fresco, 150 g di zucchero, 3 uova.
Per il ripieno: 500 g di ricotta fresca, 220 g di grano duro, 200 g di zucchero, 80 g di cedro e scorza di arancia canditi, 40 g di acqua fior d'arancio, cannella in polvere, 1/2 l di latte, poco strutto, 6 uova, zucchero a velo, 1 limone, sale.
Procedimento
Versate il grano in una ciotola, copritelo di acqua e tenetelo a macerare per 8 giorni cambiando ogni giorno l'acqua.
Quindi scolatelo e pesate 250 g; mettetelo in una casseruola copritelo di acqua e fatelo bollire per 15 minuti, poi scolatelo, rimettetelo nel recipiente e versatevi sopra il latte bollente.
Aggiungete la scorza intera di 1/2 limone un pizzico di cannella, un cucchiaio di zucchero e poco sale; ponete il recipiente sul fuoco basso a cuocere fino a quando il grano avrà assorbito tutto il latte.
Levate la scorza di limone e versate il grano su un largo piatto lasciandolo raffreddare.
Durante la lunga cottura del grano preparate la pasta frolla: mettete sulla spianatoia la farina, mescolatela con lo zucchero, lo strutto e 3 tuorli.
Impastate amalgamando bene gli ingredienti.
Fate una palla con l'impasto e lasciatela a riposare in frigo per un'ora.
Passate al setaccio la ricotta, facendo cadere il passato in una zuppiera, unite lo zucchero rimasto, un pizzico di cannella, scorza di mezzo limone grattugiata, l'acqua di fior d'arancio e i canditi a pezzettini.
Amalgamate e aggiungete uno per volta, 6 tuorli, mescolando con cura ogni volta che se ne unisce uno.
Mettete il grano e poi incorporatevi 4 albumi montati a neve ben soda.
Ungete abbondantemente con lo strutto una tortiera di circa 32 cm.
Dividete la pasta in due pezzi uno dei quali sarà più grosso; con il mattarello stendete quest'ultimo pezzo di pasta facendo un disco che possa rivestire fondo e bordi della tortiera; dopo averlo ben sistemato versatevi sopra il composto preparato e livellatelo.
Con il pezzetto di pasta avanzato fate delle listarelle larghe 1 cm e stendetele incrociate sul ripieno.
Rivoltate poi verso il centro la pasta eccedente ai bordi, pizzicandola leggermente.
Mettete la "pastiera" in forno a calore moderato (180°) e cuocete per un'ora e mezza.
Quando sarà cotta lasciatela raffreddare e cospargetela con zucchero a velo.
Servitela senza muoverla dalla tortiera.
Si conserva però ottimamente in frigo anche per una settimana.
Ingredienti per 20 Zeppole 80 g di farina bianca, 30 g di burro, 4 tuorli, zucchero a velo, olio per friggere, sale.
Per la farcitura: crema pasticcera o marmellata
Procedimento
Mettete sul fuoco una casseruola con 150 g di acqua, un pizzico di sale e il burro; ad ebollizione togliete il recipiente dal fuoco e incorporate la farina fatte cadere a pioggia dal setaccio, mescolando con un cucchiaio di legno.
Riponete sul fuoco e, sempre mescolando, lasciatelo sino a quando farà un leggero rumore come se friggesse e si staccherà dal forno e dalla parete della casseruola.
Rovesciatela su un piano di lavoro, appiattite l'impasto lasciandolo raffreddare; mettetelo di nuovo nella casseruola e incorporatevi uno per volta i 4 tuorli mescolando.
Passate le mani sotto l'acqua corrente, poi staccate una cucchiaiata di composto ed arrotolatelo tra le mani sino ad ottenere un rotolino lungo 8 cm; formate con esso una ciambellina e deponetela su una placca leggermente oliata.
Continuando la preparazione delle ciambelle, ponete sul fuoco la casseruola con abbondante olio e quando sarà ben caldo tuffate 4-5 ciambelle.
Appena saranno cotte e ben gonfie, ritiratele e ponetele in un largo piatto coperto con carta assorbente e proseguite nella cottura delle altre ciambelle.
Tagliatele a metà (nello stesso senso in cui si taglia un panino che si voglia imbottire) e farcitele con crema o marmellata.
Ricomponete le ciambelle spolverizzatele di zucchero a velo e servitele calde.
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Struffoli
600 g di farina bianca, 250 miele raffinato, 125 g scorza di arancia candita, 125 g di cedro candito, 10 uova, 3 arance, poco zucchero semolato, mezzo limone, strutto, sale.
Procedimento
Versate sulla spianatoia la farina, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero e la buccia grattugiata del limone, mescolate fate la fontana e incorporatevi 8 uova intere, 2 tuorli e 60 g di strutto.
Lavorate bene e quando la pasta sarà liscia ricavate da essa tanti bastoncini grossi come un dito, e poi con tagli trasversali ottenete dei piccoli rolli.
Friggeteli poco per volta in abbondante strutto bollente, scolandoli a doratura.
Versate il miele in una casseruola, mettetela sul fuoco e quando il miele sarà ben sciolto levate il recipiente e aggiungete la scorza grattugiata delle 3 arance; mescolate ed immergete nel miele tutti gli struffoli fritti unendo il cedro e le scorza di arancia candita tagliati in piccoli pezzi.
Mescolate con cura con un cucchiaio di legno badando di non schiacciarli.
Quando tutto il miele sarà stato assorbito dalla pasta versate il composto sul piatto rotondo e con le mani leggermente bagnate date alla massa una forma conica.
Prima di servire lasciate riposare il dolce per un paio di ore.
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Pastiera napoletana
Ingredienti per 12 persone
Per la pasta frolla: 300 g di farina bianca, 150 g di strutto ben fresco, 150 g di zucchero, 3 uova.
Per il ripieno: 500 g di ricotta fresca, 220 g di grano duro, 200 g di zucchero, 80 g di cedro e scorza di arancia canditi, 40 g di acqua fior d'arancio, cannella in polvere, 1/2 l di latte, poco strutto, 6 uova, zucchero a velo, 1 limone, sale.
Procedimento
Versate il grano in una ciotola, copritelo di acqua e tenetelo a macerare per 8 giorni cambiando ogni giorno l'acqua.
Quindi scolatelo e pesate 250 g; mettetelo in una casseruola copritelo di acqua e fatelo bollire per 15 minuti, poi scolatelo, rimettetelo nel recipiente e versatevi sopra il latte bollente.
Aggiungete la scorza intera di 1/2 limone un pizzico di cannella, un cucchiaio di zucchero e poco sale; ponete il recipiente sul fuoco basso a cuocere fino a quando il grano avrà assorbito tutto il latte.
Levate la scorza di limone e versate il grano su un largo piatto lasciandolo raffreddare.
Durante la lunga cottura del grano preparate la pasta frolla: mettete sulla spianatoia la farina, mescolatela con lo zucchero, lo strutto e 3 tuorli.
Impastate amalgamando bene gli ingredienti.
Fate una palla con l'impasto e lasciatela a riposare in frigo per un'ora.
Passate al setaccio la ricotta, facendo cadere il passato in una zuppiera, unite lo zucchero rimasto, un pizzico di cannella, scorza di mezzo limone grattugiata, l'acqua di fior d'arancio e i canditi a pezzettini.
Amalgamate e aggiungete uno per volta, 6 tuorli, mescolando con cura ogni volta che se ne unisce uno.
Mettete il grano e poi incorporatevi 4 albumi montati a neve ben soda.
Ungete abbondantemente con lo strutto una tortiera di circa 32 cm.
Dividete la pasta in due pezzi uno dei quali sarà più grosso; con il mattarello stendete quest'ultimo pezzo di pasta facendo un disco che possa rivestire fondo e bordi della tortiera; dopo averlo ben sistemato versatevi sopra il composto preparato e livellatelo.
Con il pezzetto di pasta avanzato fate delle listarelle larghe 1 cm e stendetele incrociate sul ripieno.
Rivoltate poi verso il centro la pasta eccedente ai bordi, pizzicandola leggermente.
Mettete la "pastiera" in forno a calore moderato (180°) e cuocete per un'ora e mezza.
Quando sarà cotta lasciatela raffreddare e cospargetela con zucchero a velo.
Servitela senza muoverla dalla tortiera.
Si conserva però ottimamente in frigo anche per una settimana.
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