Dentice all'italiana

Preparare il pesce per la cottura privandolo delle scaglie e delle interiora, eliminare la testa e la coda e tagliarlo in sei trance.

In una casseruola mettere la testa, la coda, la foglia di alloro, lo spicchio di aglio, un poco di sale e un bicchiere di acqua e fare cuocere tutto su fuoco medio per circa 30 minuti, poi filtrare con cura il brodo ottenuto e tenerlo da parte.

Allineare in una casseruola le trance di pesce, coprirle con il vino bianco allungato con un poco di acqua fredda e insaporirle con un poco di sale.

Porre tutto sul fuoco, fare prendere lentamente ebollizione e lasciare cuocere a fuoco molto basso per 15 minuti da quando il tutto inizia a sobbollire.

A cottura ultimata sgocciolare le trance di pesce, liberarle della pelle e delle lische, allinearle in una pirofila unta e passare al colino il fondo di cottura.

In un pentolino sciogliere 30 gr. di burro, incorporarvi la farina, diluire tutto con il fondo di cottura delle trance e portare a ebollizione senza mai smettere di girare, in modo da ottenere una salsetta omogenea.

Porre nuovamente sul fuoco il brodo di pesce preparato in precedenza e farlo ridurre a ¼ del suo volume; nel frattempo mondare i funghi e il prezzemolo e tritare tutto finemente.

Rimettere sul fuoco la salsa, incorporarvi i funghi e il prezzemolo e lasciare cuocere per una decina di minuti, poi aggiungere il brodo ristretto, un poco di sale e pepe, un pizzico di noce moscata e la panna liquida.

Quando la salsa sembra ben amalgamata levarla dal fuoco e versarla sopra le trance di pesce.

Mescolare il parmigiano reggiano con il pangrattato, spolverizzare con il composto ottenuto la pirofila e completare con il burro rimasto fatto sciogliere sul fuoco.

Passare tutto in forno molto caldo a gratinare per 10 minuti circa e servire quando la superficie è ben dorata.

Tempi

• Per la preparazione: 25 min
• Cottura: 80 min
• Tempo totale: 105 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1 orata o un dentice del peso di 1,800 kg
• 1 bicchiere e ½ di vino bianco secco
• 100 gr. di funghi coltivati
• 80 gr. di burro
• 20 gr. di farina
• 3 cucchiai di panna liquida
• 40 gr. di parmigiano reggiano Grattugiato
• 20 gr. di pane grattugiato
• 1 foglia di alloro
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo 1 pizzico di noce moscata
• sale e pepe