Cuscus d'agnello
Preparazione
500 g di semola di grano duro, olio, sale, un cucchiaio di peperoncini rossi secchi, uno spicchio di aglio, comino, 3-4 cipolle, 800 g di cosciotto di agnello disossato tagliato a fette alte, una scatola di pomodori pelati da 500 g, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, una scatola di ceci da 500 g, un pizzico di zenzero e uno di zafferano, verdure (zucchine, carote, sei patate) TEMPO: circa 2 ore e trenta minuti ESECUZIONE: leggermente complessa Il cuscus è considerato un piatto nazionale dei Paesi del Nord Africa e ne esistono moltissime varianti (sia con carne, sia con pesce, ma con una ?base? costante di semola).
Questo che vi presentiamo ‚ molto diffuso sia in Libia che in Algeria.
Come prima operazione dovete mettere la semola in una grande terrina e lavorarla con le mani bagnate fino a che si formeranno dei piccoli granelli.
Se necessario, bagnatevi le mani più volte, mentre fate questo lavoro mettete sul fuoco una grossa pentola con uno scolapasta appoggiato sopra.
Quando l'acqua bollirà, rovesciate nello scolapasta la semola: irroratela con un filo di olio, insaporitela con un po' di sale e fatela cuocere per due ore, mescolandola di tanto in tanto, con un cucchiaio di legno, in modo che possa cuocere uniformemente.
Nel frattempo preparate la ?harissa? che è una salsa piccantissima, molto usata nei Paesi arabi e africani per quei piatti che richiedono il ?gusto forte?: ponete nel frullatore i peperoncini rossi, lo spicchio di aglio, due cucchiai di olio di oliva, una presa di sale e un pizzico di comino; frullate quanto basta per ottenere una salsa cremosa e omogenea.
Tenete temporaneamente la salsa da parte.
Dopo circa un'ora di cottura della semola, cominciate a preparare gli altri ingredienti.
Tritate finemente le cipolle mettetele in una grande casseruola con cinque cucchiaio di olio e fatele soffriggere a fuoco dolce; poi unitevi le fette di agnello che lascerete colorire dalle due parti.
Passate al setaccio i pomodori pelati e rovesciateli sulla carne, non appena questa sarà rosolata.
Aggiungete il concentrato di pomodoro, poi versate su tutto acqua bollente in quantità sufficiente a sommergere gli ingredienti.
Unite all?agnello i ceci scolati dalla loro acqua e due cucchiai di ?harissa?.
Insaporite ulteriormente l?agnello e il suo intingolo con il comino, lo zenzero, lo zafferano e una presa di sale e fatelo cuocere dolcemente per 1 ora, mescolando di tanto in tanto.
Lessate le patate con la buccia.
Fate rassodare le uova.
Dovete calcolare bene i tempi in modo che tutti gli ingredienti risultino pronti contemporaneamente.
Se la semola fosse cotta un po' prima, mettetela su un piatto di servizio e tenetela in caldo, coperta con un tovagliolo.
Al momento di servire, irrorate la semola (che dovrà formare sul piatto uno strato piuttosto alto e consistente) con un po' del sugo dell?agnello; al centro del ?letto? di semola disponete l?agnello con i ceci e l?intingolo; tutt'intorno sistemate le patate sbucciate, le zucchine e le carote, alternando tra loro gli ingredienti; al centro, sopra l?agnello e i ceci.
Se vi avanza un po' di sugo dell?agnello potete versarlo in salsiera e portarlo in tavola insieme al cuscus: i commensali se ne serviranno a piacere.
