Cuscus alla trapanese
Preparazione
500 g di semola grossa, 500 g di semola fina, 2 cipolle, olio d'oliva, sale, pepe, peperoncino, un kg di pesce misto da zuppa, 300 g di gamberi, 2 kg di cozze, 300 g di polipetti e seppioline, un kg di pomodori maturi, una testa d'aglio, 150 g di mandorle tritate, prezzemolo, foglie d'alloro.
La preparazione del kouskous in casa è un?impresa ardua, perché richiede esperienza e attrezzi adatti e comporta parecchie fasi nella sua lunga preparazione.
La prima fase è l?incocciata, cioè la trasformazione della semola, con l'aggiunta di acqua, in piccole palline: a tale scopo viene utilizzata una speciale zuppiera in terracotta bassa e larga, la mafaradda, dove, con le mani, si trasforma, con un movimento rotatorio continuo e con l'aggiunta di tanto in tanto di un filo d'acqua, la semola che verrà stesa a sua volta su un panno per farla asciugare.
La seconda fase consiste nell?unione del kouskous al pepe, foglie d'alloro, sale, olio e un po' di cipolla tritata, dentro la mafaradda.
A questo punto, il tutto deve essere versato dentro un altro speciale recipiente di terracotta che ha la forma di uno scolapasta: la pignata.
Essa deve essere collocata sopra una pentola della stessa misura di diametro, piena d'acqua e qualche foglia d'alloro per aromatizzare.
Il kouskous viene cucinato al vapore per circa 2 ore, a fuoco basso e, per evitare che il vapore fuoriesca dai lati, si prepara un impasto di acqua e farina, la cuddura e si va a sigillare la giuntura dei due tegami.
A cottura ultimata, togliete il kouskous dal fuoco e fatelo riposare per 2 ore, coperto con una coperta di lana.
Nel frattempo, si va a preparare una zuppa di pesce: quindi friggete la cipolla tritata con abbondante olio d'oliva, aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, sale, pepe, peperoncino, aglio, precedentemente tritato, prezzemolo, le mandorle e un litro e mezzo d'acqua e fate cuocere il tutto a fuoco basso per 20 minuti circa.
In un tegame a fuoco basso fate aprire le cozze, toglietele dalle valve ma lasciatene qual'una per guarnire; insieme ai gamberetti, versatele nella pentola per il brodo.
Pulite i pesci da zuppa (scorfani, cernie, granchi ed altri) ed uniteli al brodo insieme ai polipetti e alle seppioline.
Lessate il tutto per 20 minuti e versate il brodo nella mafaradda del kouskous, avendo cura di lasciarne un po' da parte per inumidirlo a tavola.
