Crema di astice

Preparate il fumet di astice seguendo le indicazioni riportate nella ricetta del ''Fumet di granchio''.

Pulite e lavate accuratamente la carcassa dell'astice e fatela rosolare in una casseruola con l'olio, per 5 minuti a calore moderato, quindi versate 2,5 cl di Cognac.

Mondate le carote, il sedano, il porro, gli scalogni, i pomodori e gli spicchi d'aglio, quindi affettate sottilmente tutti gli ortaggi tranne i pomodori, che vanno invece tagliati in quarti.

Fate rosolare le verdure in una casseruola con il burro, a fiamma bassa per circa 10 minuti, insieme alla foglia d'alloro spezzettata, al chiodo di garofano, alle bacche di ginepro schiacciate, al dragoncello e al timo.

Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 2 minuti a fiamma bassissima, quindi unite le verdure e il loro fondo di cottura alla carcassa di astice e coprite tutto con acqua fredda; se necessario schiumate con un mestolo.

Fate bollire a fiamma bassa per 40-45 minuti, incorporatevi la panna e fate bollire per altri 10 minuti.

Passate la preparazione attraverso un setaccio rivestito con un telo.

Ponete 3/4 di l della crema ottenuta in una casseruola, mescolatevi il fumet e la polpa di astice e fate scaldare.

Togliete subito dal fuoco, incorporate la panna montata, insaporite con alcune gocce di Cognac e regolate di sale.

Se lo gradite, potete aggiungere alla crema, prima di servirla, alcuni rametti di dragoncello tritati.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1 carcassa di astice bollito
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 3 cl di cognac
• 100 g di carote
• 50 g di sedano
• 50 g di porro
• 50 g di scalogno
• 2 spicchi di aglio
• 2 pomodori
• 1 foglia di alloro
• 1 chiodo di garofano
• 3 bacche di ginepro
• 1 rametto di dragoncello
• 1 rametto di timo
• 20 g di burro
• 50 g di concentrato di pomodoro
• 150 g di panna
• 25 cl di fumet di astice
• 4 cucchiai di polpa di astice
• 4 cucchiai di panna montata
• Sale