Cotolettine di tacchino in carpione aromatico
Preparazione
Preparazione: 25 minuti Cottura: 28 minuti Riposo: 12 ore INGREDIENTI PER 8 PERSONE
: Fesa di tacchino in un solo pezzo 500 g, 60 g, di Farina, 3 Uova Pangrattato 120 g, Olio di arachidi 3 bicchieri, 3 cucchiai di Olio di oliva, Scalogno 60 g, Carote 2, Sedano verde 2 coste, Limone 1 (solo scorza), Arancia 1, Alloro 1 rametto, Aceto mezzo litro, Vino bianco 1 litro, Pepe verde in grani 1 cucchiaio, Pepe rosa in grani 1 cucchiaio, Sale fino 2 pizzichi Pepe verde e rosa Quello verde si ricava dai frutti della pianta di pepe ancora acerbi.
Viene conservato in salamoia o disidratato.
Quello rosa costituito dai frutti essiccati di una pianta simile a quella del pepe.
Entrambi si acquistano in vasetti in tutti i supermercati.
Eliminate i nervetti alla fesa.
Tagliatela a pezzetti grandi come una grossa ciliegia.
Bagnate e strizzate due pezzi di carta da forno.
Allineate su un pezzo i tocchetti di carne, non troppo vicini fra loro.
Copriteli con l'altro pezzo di carta.
Schiacciate i pezzetti con il batticarne ricavando dei dischetti di circa 3 cm di diametro, il più possibile regolari.
Schiacciate i pezzetti in 2/3 riprese, se necessario.
Sbattete le uova in un piatto fondo.
Versate la farina in un secondo piatto fondo e il pangrattato in un terzo.
Scaldate l'olio di arachidi nella padella, senza farlo fumare.
Infarinate le cotolettine, passatele nelle uova e, poi, nel pangrattato.
Friggetele 1 minuto, in tre riprese, voltandole a metà cottura con 2 forchette.
Scolatele con il mestolo forato su carta assorbente.
Salatele.
Non coprite le cotolette fritte con carta assorbente, nell'intento di assorbire meglio l'olio di frittura, perché il vapore che esce dalla carne calda ristagna sulla preparazione: le cotolette diventerebbero molli.
Per avere un fritto meno unto, cambiate spesso il pezzo di carta su cui lo appoggiate.
Spuntate e raschiate le carote.
Eliminate la base larga e i filamenti alle coste di sedano.
Sbucciate gli scalogni.
Lavate le verdure, riducetele a lamelle sottili con il coltellino.
Lavate l'arancia e il limone, strofinandoli bene con le mani.
Asciugateli con carta da cucina.
Ricavatene la scorza con il coltellino, in larghe strisce.
Riducete le scorze a piccoli rombi (di circa 1, 5 cm).
Scaldate l'olio di oliva nel tegame.
Rosolatevi lo scalogno 1 minuto, mescolando con un cucchiaio di legno.
Bagnate il soffritto con il vino e con l'aceto.
Portate a bollore, cuocete 15 minuti a fuoco medio.
Unite nel tegame le rondelle di carota e di sedano e una foglia di alloro, lavata e asciugata.
Aggiungete i due tipi di pepe e i rombi di scorza di arancia e di limone.
Salate, proseguite la cottura per10 minuti.
Il liquido deve essersi ridotto di un terzo.
Sistemate le cotolettine nella ciotola.
Versatevi sopra la marinata calda con tutte le verdure e gli aromi.
Fate riposare almeno 12 ore in fondo al frigo.
Trasferite la carne su un piatto da portata con due forchette, in un solo strato.
Versatevi sopra un po' di marinata con verdure e aromi.
Togliete l'alloro.
Decorate con foglie di alloro fresche e gli spicchi dell'arancia.
Servite dopo circa 30 minuti.
I trucchi per riuscire meglio Scrollate bene i dischi di fesa infarinati, per allontanare l'eccesso di farina, che formerebbe dei grumi in cottura (asciugate la carne, prima di infarinarla, con carta da cucina).
Spingete le cotolette sotto il livello nell'olio, con il mestolo forato, mentre le friggete, così risultano meno unte (non vanno voltate).
Asportate solo la parte superficiale della scorza di arancia e limone, senza intaccare la base bianca, che è amara.
Eliminate i filamenti bianchi agli spicchi di arancia: sono amarognoli.
Tirateli via delicatamente con il coltellino, senza rompere le membrane degli spicchi.
Per la presenza dell'aceto, il vino si abbina con difficoltà a questo piatto.
Potete, tuttavia, provare con un vino rosato, di sapore morbido e di profumo tenue, come il Chiaretto del Garda.
: Fesa di tacchino in un solo pezzo 500 g, 60 g, di Farina, 3 Uova Pangrattato 120 g, Olio di arachidi 3 bicchieri, 3 cucchiai di Olio di oliva, Scalogno 60 g, Carote 2, Sedano verde 2 coste, Limone 1 (solo scorza), Arancia 1, Alloro 1 rametto, Aceto mezzo litro, Vino bianco 1 litro, Pepe verde in grani 1 cucchiaio, Pepe rosa in grani 1 cucchiaio, Sale fino 2 pizzichi Pepe verde e rosa Quello verde si ricava dai frutti della pianta di pepe ancora acerbi.
Viene conservato in salamoia o disidratato.
Quello rosa costituito dai frutti essiccati di una pianta simile a quella del pepe.
Entrambi si acquistano in vasetti in tutti i supermercati.
Eliminate i nervetti alla fesa.
Tagliatela a pezzetti grandi come una grossa ciliegia.
Bagnate e strizzate due pezzi di carta da forno.
Allineate su un pezzo i tocchetti di carne, non troppo vicini fra loro.
Copriteli con l'altro pezzo di carta.
Schiacciate i pezzetti con il batticarne ricavando dei dischetti di circa 3 cm di diametro, il più possibile regolari.
Schiacciate i pezzetti in 2/3 riprese, se necessario.
Sbattete le uova in un piatto fondo.
Versate la farina in un secondo piatto fondo e il pangrattato in un terzo.
Scaldate l'olio di arachidi nella padella, senza farlo fumare.
Infarinate le cotolettine, passatele nelle uova e, poi, nel pangrattato.
Friggetele 1 minuto, in tre riprese, voltandole a metà cottura con 2 forchette.
Scolatele con il mestolo forato su carta assorbente.
Salatele.
Non coprite le cotolette fritte con carta assorbente, nell'intento di assorbire meglio l'olio di frittura, perché il vapore che esce dalla carne calda ristagna sulla preparazione: le cotolette diventerebbero molli.
Per avere un fritto meno unto, cambiate spesso il pezzo di carta su cui lo appoggiate.
Spuntate e raschiate le carote.
Eliminate la base larga e i filamenti alle coste di sedano.
Sbucciate gli scalogni.
Lavate le verdure, riducetele a lamelle sottili con il coltellino.
Lavate l'arancia e il limone, strofinandoli bene con le mani.
Asciugateli con carta da cucina.
Ricavatene la scorza con il coltellino, in larghe strisce.
Riducete le scorze a piccoli rombi (di circa 1, 5 cm).
Scaldate l'olio di oliva nel tegame.
Rosolatevi lo scalogno 1 minuto, mescolando con un cucchiaio di legno.
Bagnate il soffritto con il vino e con l'aceto.
Portate a bollore, cuocete 15 minuti a fuoco medio.
Unite nel tegame le rondelle di carota e di sedano e una foglia di alloro, lavata e asciugata.
Aggiungete i due tipi di pepe e i rombi di scorza di arancia e di limone.
Salate, proseguite la cottura per10 minuti.
Il liquido deve essersi ridotto di un terzo.
Sistemate le cotolettine nella ciotola.
Versatevi sopra la marinata calda con tutte le verdure e gli aromi.
Fate riposare almeno 12 ore in fondo al frigo.
Trasferite la carne su un piatto da portata con due forchette, in un solo strato.
Versatevi sopra un po' di marinata con verdure e aromi.
Togliete l'alloro.
Decorate con foglie di alloro fresche e gli spicchi dell'arancia.
Servite dopo circa 30 minuti.
I trucchi per riuscire meglio Scrollate bene i dischi di fesa infarinati, per allontanare l'eccesso di farina, che formerebbe dei grumi in cottura (asciugate la carne, prima di infarinarla, con carta da cucina).
Spingete le cotolette sotto il livello nell'olio, con il mestolo forato, mentre le friggete, così risultano meno unte (non vanno voltate).
Asportate solo la parte superficiale della scorza di arancia e limone, senza intaccare la base bianca, che è amara.
Eliminate i filamenti bianchi agli spicchi di arancia: sono amarognoli.
Tirateli via delicatamente con il coltellino, senza rompere le membrane degli spicchi.
Per la presenza dell'aceto, il vino si abbina con difficoltà a questo piatto.
Potete, tuttavia, provare con un vino rosato, di sapore morbido e di profumo tenue, come il Chiaretto del Garda.
