Coscia di maiale all'ananas e ginepro
Preparazione
06899 COSCIA DI MAIALE AL'ANANAS E GINEPRO INGREDIENTI PER 8 PERSONE
1, 6 kg di coscia di maiale disossata, 2 bicchieri di vino Marsala, 400 g di fette di ananas sciroppato, 3 cucchiai di burro, 2 cucchiai di zucchero di canna, 1 carota, 1 cipolla, 150 g di sale fino, 50 g di zucchero semolato, 2 cucchiai di bacche di ginepro, 1 cucchiaio di pepe in grani, 2 foglie di alloro.
Portate a bollore in una pentola di acciaio 3 l d'acqua, unitevi l'alloro lavato, un cucchiaio di bacche di ginepro e pepe leggermente schiacciati, il sale e lo zucchero semolato.
Lasciate raffreddare, immergetevi il pezzo di coscia e tenetelo nella salamoia per 12 ore.
Scolatelo, sciacquatelo in abbondante acqua e lasciatelo in ammollo in acqua fredda per tre ore.
Portate a bollore in una capace pentola 4 l d'acqua; unitevi la carota e la cipolla pulite e portate a bollore per 20 minuti.
Eliminate la schiuma, immergetevi il pezzo di carne ben scolato, fate riprendere il bollore e cuocete a fuoco basso e a pentola semicoperta per 2 ore.
Per rendervi conto della cottura, infilzate con una forchetta: deve entrare facilmente e dai fori deve uscire un liquido incolore.
Scolate la carne e asciugatela con carta da cucina.
Scaldate il forno a 200°, sciogliete il burro nel tegame e rosolatevi la coscia di maiale per 5 minuti a fuoco alto, voltandola spesso.
Bagnate con il marsala e con 1/2 bicchiere del succo di conservazione dell?ananas; unite le bacche di ginepro rimaste, mettete il coperchio, introducete il recipiente nel forno e cuocete per 30 minuti.
Se non avete un recipiente adatto, provvisto di coperchio, coprite l?imboccatura del tegame con un pezzo di carta d'alluminio.
Se il tegame ha manici non resistenti al calore, foderate anche questi con alluminio.
Ritirate la carne dal tegame e sistematela nella teglia foderata con carta di forno.
Spolverizzate la superficie del pezzo di carne con lo zucchero di canna e mettete la teglia in forno per 15 minuti.
Sulla superficie della carne deve formarsi una crosticina dorata.
Intanto versate il fondo di cottura del maiale in una larga padella; non filtratelo perchè le bacche di ginepro danno più sapore alla salsa.
Lasciate restringere il fondo per 8 minuti a fuoco alto.
Mettete nella padella le fette di ananas, cuocetele per 2 minuti voltandole a metà cottura e usando due cucchiai per non romperle.
Togliete il maiale dal forno, appoggiatelo su un piatto da portata, circondatelo con le fette di ananas e versate sulle fette un po' di salsa.
Servite con a parte in una salsiera la salsa rimasta.
1, 6 kg di coscia di maiale disossata, 2 bicchieri di vino Marsala, 400 g di fette di ananas sciroppato, 3 cucchiai di burro, 2 cucchiai di zucchero di canna, 1 carota, 1 cipolla, 150 g di sale fino, 50 g di zucchero semolato, 2 cucchiai di bacche di ginepro, 1 cucchiaio di pepe in grani, 2 foglie di alloro.
Portate a bollore in una pentola di acciaio 3 l d'acqua, unitevi l'alloro lavato, un cucchiaio di bacche di ginepro e pepe leggermente schiacciati, il sale e lo zucchero semolato.
Lasciate raffreddare, immergetevi il pezzo di coscia e tenetelo nella salamoia per 12 ore.
Scolatelo, sciacquatelo in abbondante acqua e lasciatelo in ammollo in acqua fredda per tre ore.
Portate a bollore in una capace pentola 4 l d'acqua; unitevi la carota e la cipolla pulite e portate a bollore per 20 minuti.
Eliminate la schiuma, immergetevi il pezzo di carne ben scolato, fate riprendere il bollore e cuocete a fuoco basso e a pentola semicoperta per 2 ore.
Per rendervi conto della cottura, infilzate con una forchetta: deve entrare facilmente e dai fori deve uscire un liquido incolore.
Scolate la carne e asciugatela con carta da cucina.
Scaldate il forno a 200°, sciogliete il burro nel tegame e rosolatevi la coscia di maiale per 5 minuti a fuoco alto, voltandola spesso.
Bagnate con il marsala e con 1/2 bicchiere del succo di conservazione dell?ananas; unite le bacche di ginepro rimaste, mettete il coperchio, introducete il recipiente nel forno e cuocete per 30 minuti.
Se non avete un recipiente adatto, provvisto di coperchio, coprite l?imboccatura del tegame con un pezzo di carta d'alluminio.
Se il tegame ha manici non resistenti al calore, foderate anche questi con alluminio.
Ritirate la carne dal tegame e sistematela nella teglia foderata con carta di forno.
Spolverizzate la superficie del pezzo di carne con lo zucchero di canna e mettete la teglia in forno per 15 minuti.
Sulla superficie della carne deve formarsi una crosticina dorata.
Intanto versate il fondo di cottura del maiale in una larga padella; non filtratelo perchè le bacche di ginepro danno più sapore alla salsa.
Lasciate restringere il fondo per 8 minuti a fuoco alto.
Mettete nella padella le fette di ananas, cuocetele per 2 minuti voltandole a metà cottura e usando due cucchiai per non romperle.
Togliete il maiale dal forno, appoggiatelo su un piatto da portata, circondatelo con le fette di ananas e versate sulle fette un po' di salsa.
Servite con a parte in una salsiera la salsa rimasta.
