Corona di riso al vermuth con salsa al pomodoro
Preparazione
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 g di riso parboiled, 150 g di burro, 3 porri, 1/2 bicchiere di Vermuth bianco dry, 700 ml di brodo vegetale, 50 g di Grana Padano grattugiato, 500 g di pomodori a grappolo maturi ma sodi, 50 ml di panna liquida, 5 rametti di maggiorana, 3 cucchiai di burro per lo stampo, sale, pepe.
Eliminate le radici, le foglie verdi e le guaine superficiali ai porri, conservando le foglie per la decorazione finale.
Lavate il bianco dei porri e asciugatelo con carta da cucina.
Tritate il bianco in un tritatutto elettrico.
Sciogliete 80 g di burro in un tegame antiaderente che possa andare anche in forno.
unite il trito di porro e rosolatelo un minuto a fuoco dolce, mescolandolo, senza farlo colorire.
Bagnate con 1/2 bicchiere di acqua e fatela evaporare completamente, mescolando spesso.
Unite il riso e insaporitelo un minuto a fuoco alto, senza smettere di mescolare.
Bagnate con il vermuth e fatelo del tutto evaporare, sempre mescolando.
Unite il brodo bollente, coprite l'apertura del tegame con carta di alluminio e introducete nel forno riscaldato a 250ø.
Cuocete 20 minuti, senza togliere la carta e senza mescolare; per non sbagliare controllate la consistenza del riso, prima di toglierlo dal forno: il brodo deve essere completamente evaporato e la preparazione deve essere asciutta.
Se dovesse risultare ancora un po' brodosa, togliete l'alluminio e tenete in forno ancora qualche minuto, senza mescolare.
Verate poi il riso in una ciotola capiente di vetro e unitevi 50 g di burro morbido a fiocchetti, il formaggio, sale, pepe e foglie di maggiorana.
Mescolate con due forchette, cercando di sollevare i chicchi, in modo da separarli fra loro.
Ungete l'interno di uno stampo ad anello di circa 28 cm di diametro con 3 cucchiai di burro.
Versatevi il riso e pareggiate la superficie con il dorso di un cucchiaio, ma senza schiacciare troppo.
Battete il fondo dello stampo sul piano di lavoro, per eliminare i vuoti.
Lasciate raffreddare completamente il riso.
Rovesciate poi lo stampo su un piatto da portata che possa andare in forno.
Proteggete la corona di riso con carta di alluminio.
Riscaldatela 5 minuti nel forno a 250ø.
Lavate i pomodori e sbucciateli, portando via un sottilissimo strato di polpa che terrete da parte per la decorazione; divideteli in quarti e togliete semi e acqua di vegetazione.
Tagliate la polpa a dadi e rosolateli un minuto nel burro rimasto, nel tegame con coperchio.
Salate, abbassate il fuoco, mettete il coperchio e cuocete 20 minuti.
Togliete poi il coperchio e cuocete un minuto a fiamma alta, mescolando, finchè il pomodoro è ben asciutto.
Incorporatevi la panna e cuocete 2 minuti, senza far bollire; pepate.
Per decorare, portate a bollore 3 l di acqua in una casseruola e salatela con 4 cucchiai di sale grosso.
Recuperate 6 foglie di pporro non rovinate e lessatele nell'acqua bollente, finchè sono morbide.
Raccoglietele con un mestolo forato, passatele nell'acqua fredda e allargatele su un telo.
Riducete la buccia tolta ai pomodori a rombi regolari.
Ricavate altri rombi delle stesse dimensioni di quelle dei pomodori da altre foglie di porro.
Fate aderire alla corona di riso 4-5 striscioline di porro, oblique e a intervalli regolari.
Completate con i rombi di pomodoro e rombi di verde di porro fra una striscia e l'altra.
Versate la salsa al pomodoro preparata al centro dell'anello di riso e sopra appoggiatevi un fiocco ottenuto dalla sesta foglia di porro.
Decorate il piatto con rombi di porro e pomodoro e servite subito.
600 g di riso parboiled, 150 g di burro, 3 porri, 1/2 bicchiere di Vermuth bianco dry, 700 ml di brodo vegetale, 50 g di Grana Padano grattugiato, 500 g di pomodori a grappolo maturi ma sodi, 50 ml di panna liquida, 5 rametti di maggiorana, 3 cucchiai di burro per lo stampo, sale, pepe.
Eliminate le radici, le foglie verdi e le guaine superficiali ai porri, conservando le foglie per la decorazione finale.
Lavate il bianco dei porri e asciugatelo con carta da cucina.
Tritate il bianco in un tritatutto elettrico.
Sciogliete 80 g di burro in un tegame antiaderente che possa andare anche in forno.
unite il trito di porro e rosolatelo un minuto a fuoco dolce, mescolandolo, senza farlo colorire.
Bagnate con 1/2 bicchiere di acqua e fatela evaporare completamente, mescolando spesso.
Unite il riso e insaporitelo un minuto a fuoco alto, senza smettere di mescolare.
Bagnate con il vermuth e fatelo del tutto evaporare, sempre mescolando.
Unite il brodo bollente, coprite l'apertura del tegame con carta di alluminio e introducete nel forno riscaldato a 250ø.
Cuocete 20 minuti, senza togliere la carta e senza mescolare; per non sbagliare controllate la consistenza del riso, prima di toglierlo dal forno: il brodo deve essere completamente evaporato e la preparazione deve essere asciutta.
Se dovesse risultare ancora un po' brodosa, togliete l'alluminio e tenete in forno ancora qualche minuto, senza mescolare.
Verate poi il riso in una ciotola capiente di vetro e unitevi 50 g di burro morbido a fiocchetti, il formaggio, sale, pepe e foglie di maggiorana.
Mescolate con due forchette, cercando di sollevare i chicchi, in modo da separarli fra loro.
Ungete l'interno di uno stampo ad anello di circa 28 cm di diametro con 3 cucchiai di burro.
Versatevi il riso e pareggiate la superficie con il dorso di un cucchiaio, ma senza schiacciare troppo.
Battete il fondo dello stampo sul piano di lavoro, per eliminare i vuoti.
Lasciate raffreddare completamente il riso.
Rovesciate poi lo stampo su un piatto da portata che possa andare in forno.
Proteggete la corona di riso con carta di alluminio.
Riscaldatela 5 minuti nel forno a 250ø.
Lavate i pomodori e sbucciateli, portando via un sottilissimo strato di polpa che terrete da parte per la decorazione; divideteli in quarti e togliete semi e acqua di vegetazione.
Tagliate la polpa a dadi e rosolateli un minuto nel burro rimasto, nel tegame con coperchio.
Salate, abbassate il fuoco, mettete il coperchio e cuocete 20 minuti.
Togliete poi il coperchio e cuocete un minuto a fiamma alta, mescolando, finchè il pomodoro è ben asciutto.
Incorporatevi la panna e cuocete 2 minuti, senza far bollire; pepate.
Per decorare, portate a bollore 3 l di acqua in una casseruola e salatela con 4 cucchiai di sale grosso.
Recuperate 6 foglie di pporro non rovinate e lessatele nell'acqua bollente, finchè sono morbide.
Raccoglietele con un mestolo forato, passatele nell'acqua fredda e allargatele su un telo.
Riducete la buccia tolta ai pomodori a rombi regolari.
Ricavate altri rombi delle stesse dimensioni di quelle dei pomodori da altre foglie di porro.
Fate aderire alla corona di riso 4-5 striscioline di porro, oblique e a intervalli regolari.
Completate con i rombi di pomodoro e rombi di verde di porro fra una striscia e l'altra.
Versate la salsa al pomodoro preparata al centro dell'anello di riso e sopra appoggiatevi un fiocco ottenuto dalla sesta foglia di porro.
Decorate il piatto con rombi di porro e pomodoro e servite subito.
