Corona di francoforte

Con gli ingredienti elencati preparate il pan di Spagna seguendo le indicazioni riportate nella ricetta corrispondente, quindi ponete l'impasto in una teglia per ciambelle del diametro di 22 cm, imburrata e cosparsa con il pangrattato, e cuocetelo in forno a 190 gradi per 35-40 minuti.

Quando la ciambella è pronta, fatela raffreddare, poi mettetela in un recipiente che la contenga bene e copritela con pellicola trasparente da cucina, in modo che la pasta si conservi fresca e soffice fino al giorno dopo, quando sarà possibile tagliarla con più facilità.

Pertanto, il giorno successivo alla cottura, tagliate il pan di Spagna in senso orizzontale e ricavate quattro dischi.

Preparate il croccante: in una casseruola fate sciogliere lo zucchero fino a quando sarà caramellato, ossia avrà assunto un bel colore dorato.

Unite allora le mandorle tritate grossolanamente e mescolate.

Togliete subito dal fuoco e rovesciate il croccante, ancora bollente e malleabile, su un piano di marmo unto d'olio.

Ungete d'olio anche un matterello e usatelo per stendere il croccante formando uno strato spesso circa 1 cm.

Lasciatelo raffreddare, quindi tritatelo col pestello di un mortaio.

Preparate la crema al burro: lavorate in una terrina il burro ammorbidito e, quando avrà assunto una consistenza cremosa, incorporatevi, poca alla volta, la meringa italiana ben fredda.

In un'altra terrina mescolate 2/3 della crema preparata con lo zucchero a velo ed il caffè.

Spalmate il disco di base del pan di Spagna con 1/3 della crema al caffè, copritelo col secondo disco, inzuppate quest'ultimo con una miscela ottenuta mescolando lo sciroppo di zucchero e il Kirsch e stendetevi 1/3 di crema al caffè.

Ripetete le stesse operazioni con il terzo disco, quindi coprite con l'ultimo.

Fate raffreddare la ciambella, quindi rivestitela completamente con 3/4 di crema al burro bianca e cospargetela con il croccante tritato.

Ponete la crema al burro rimasta in una tasca di tela con bocchetta liscia e formate sulla superficie del dolce 16 rosette, quindi posate su ognuna di esse mezza ciliegina candita.

Ingredienti e dosi per 16 persone

• 4 cl di kirsch
• 4 cl di sciroppo di zucchero
• Burro e pangrattato per la teglia
• 8 ciliegine candite
• Per il pan di spagna:
• 4 uova intere
• 1 tuorlo
• 120 g di zucchero
• 1 puntina di sale
• 90 g di farina
• 50 g di maizena
• 70 g di burro fuso
• Per la crema al burro:
• 300 g di burro
• 400 g di meringa italiana
• 30 g di zucchero a velo
• 2 cucchiai di caffè
• Per il croccante:
• 150 g di zucchero
• 150 g di mandorle tritate
• Olio d'oliva