Coniglio in salsa di acetosa

Lavate la sella e le cosce di coniglio, asciugatele con un canovaccio, quindi dividete a metà la sella.

Fate scaldare l'olio in una casseruola e rosolatevi gli ortaggi mondati e tagliati a tocchetti, a calore moderato per 5 minuti.

Unite al soffritto di verdure le spezie, il brodo di coniglio e l'acqua e fate cuocere a calore moderato e a recipiente coperto per 20 minuti.

Trascorso il tempo indicato unite i pezzi di coniglio, salate e proseguite la cottura a recipiente coperto per 40-50 minuti.

In un tegame con il burro fate rosolare l'acetosa, lavata e tagliata a striscioline, fino a quando sarà ben appassita.

Togliete il coniglio dalla casseruola, passate la setaccio il fondo di cottura e raccoglietelo in un tegame.

Fatelo ridurre a un quarto di litro e unite 3/4 della panna; quindi fatelo ridurre ancora a metà.

In una ciotola mescolate l'aceto, il tuorlo, lo zucchero e la panna rimasta e usate il composto ottenuto per legare il fondo di cottura della carne.

Quando la salsa avrà raggiunto la giusta densità, mettete nel tegame anche i pezzi di coniglio e l'acetosa e fate scaldare tutt'assieme per qualche minuto, quindi servite con un contorno di patate lesse.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1 sella di coniglio
• 2 cosce di coniglio
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 150 g di carote
• 50 g di sedano rapa
• 120 g di porro
• 2 foglie di alloro
• 1 spicchio di aglio
• 2 chiodi di garofano
• 5 grani di pepe
• Sale
• 100 cl di brodo di coniglio chiaro
• 50 cl di acqua
• Per la salsa:
• 20 g di burro
• 50 g di acetosa fresca
• 1 puntina di zucchero
• 2 cucchiaini di aceto di vino
• 25 cl di panna
• 1 tuorlo d'uovo