Conchiglie st. jacques alla bretone (2)

Aprite le conchiglie, aiutandovi con un coltellino e staccando le valve; poi estraete i molluschi.

Separate le noci dai coralli, eliminando i nervi e le altre aderenze.

Mettete noci e coralli a spurgare in acqua fredda; intanto lavate accuratamente le conchiglie che contenevano i molluschi.

Fate sciogliere la metà del burro in una casseruola larga e bassa e ponetevi ad appassire la cipolla tritata.

Unite al soffritto le noci e i coralli ben sgocciolati dall'acqua: fateli insaporire per qualche istante, quindi bagnateli con il vino bianco e lasciate che questo evapori leggermente.

Coprite i molluschi di acqua, salate, pepate e fate cuocere per 10 minuti.

Intanto fate fondere il restante burro in un'altra casseruolina e stemperatevi la farina, senza però lasciarla imbiondire troppo.

Estraete i molluschi dal loro fondo di cottura; filtrate quest'ultimo attraverso un passino a maglie fitte e versatelo sul composto di burro e farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Incorporate poi la panna e, senza smettere di rimestare, fate cuocere e addensare la salsa per qualche minuto.

Rompete l'uovo e mettete il tuorlo, insieme con un cucchiaio di acqua, in un'altra casseruolina, sul fuoco molto basso: sbattetelo con una piccola frusta fino a che risulterà cremoso; quindi incorporatelo alla salsa che avete tolto dal fuoco.

Regolate di sale e di pepe, se necessario, e tenete in caldo per qualche minuto a bagno maria.

Tagliate noci e coralli a fettine e distribuiteli, alternandoli, nelle conchiglie.

Coprite con la salsa.

Sistemate ora le conchiglie su un piatto resistente al calore e fatele gratinare sotto il grill del forno per qualche minuto.

Servitele caldissime.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 8 conchiglie st. jacques
• 100 g di burro
• 1 cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco
• Sale
• Pepe
• 35 g di farina
• 1/2 bicchiere di panna
• 1 uovo