Coda di rospo al forno con pancetta e funghi

Lavate i rametti di rosmarino. Versate il vino in un pentolino, immergete il rosmarino e portate ad ebollizione, fate ridurre della metà. Preriscaldate il forno a 210°.

Salate e pepate la coda di rospo e insaporitela con le erbe aromatiche. Avvolgetela nelle fette di pancetta e legatela con lo spago da cucina. Ponetela in una pirofila oliata, con l'alloro, le cipolle, il lardo e irroratela con il burro fuso. Coprite con carta stagnola e infornate per 20 minuti.

Pulite i funghi strofinandoli con carta da cucina inumidita per eliminare le parti terrose e affettateli. Sbucciate l'aglio, fatelo soffriggere in una casseruola con un cucchiaio di olio, unite i funghi e fateli appassire per 2 min. Aggiungeteli alla pirofila con il pesce e proseguite la cottura in forno per altri 15 minuti bagnando ogni tanto con il sugo di cottura. Pulite e affettate lo scalogno e fatelo dorare per 5 minuti in 10 g di burro. Versate il vino e il brodo di pesce, e fate ridurre della metà. Fuori dal fuoco amalgamate il resto del burro freddo.

A cottura terminata, trasferite la coda di rospo e i funghi su un piatto da portata e servite con la salsa a parte.

Tempi

• Per la preparazione: 25 min
• Cottura: 30 min
• Tempo totale: 55 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 20 cl di vino bianco
• un filetto di coda di rospo da un kg
• 2 rametti di rosmarino
• 4 fette fini di pancetta
• 4 foglie di alloro
• 75 g di burro
• 12 cipolline
• 400 g di funghi
• uno spicchio d'aglio
• uno scalogno
• 20 cl di brodo di pesce
• un cucchiaio d'olio più quello per la pirofila
• sale e pepe
• erbe aromatiche