Coda di bue lessa con giardiniera di verdure
Preparazione
800 g di cuore di coda di bue, 100 g di carote, 100 g di cipolle, 100 g di sedano, 5 l d'acqua.
Per la giardiniera: 8 cetrioli, 4 ravanelli, 4 porcini piccoli, 4 cipolline, 1/2 l di aceto di mele, 100 g di sale grosso, 2 chiodi di garofano, 5 g di pepe, un l d'acqua.
Per la salsa verde: un cetriolo, un albume sodo, un acciuga sotto sale, 30 g di aceto di mele, sale, pepe.
Cuocete la coda nell'acqua con le verdure per circa 2 ore.
Lessate le verdure nell'acqua con l'aceto di mele, le spezie e il sale.
Lasciate raffreddare per 15 minuti nell'acqua di cottura.
Preparate, intanto, la salsa: frullate il cetriolo precedentemente preparato con l'albume sodo, il filetto d'acciuga, l'aceto ed il prezzemolo.
Servite la coda accompagnata dalla giardiniera e dalla salsa verde a parte.
