Ciambelle di Carnevale al forno con cioccolato e coriandoli: Coriambelle
Preparazione
Per questo motivo questi dolci simbolici, le ciambelle, sono state chiamate Coriambelle.
Alberto Farinelli è Maestro della Scuola del Cioccolato Perugina ha creato queste morbide ciambelle cotte al forno ricoperte da una glassa al cioccolato; a renderle uniche sono le decorazioni carnevalesche di tanti zuccherini colorati.
Alberto Farinelli
Breve storia dei coriandoli
Nel 1500 durante le festività si usava lanciare in aria dei confetti di zucchero. Bisogna attendere il 1875 per vedere sostituiti gli zuccherini con piccoli dischetti di carta. L'invenzione la si deve all'ingegnere Enrico Mangili. ll Cavalier Enrico Mangili, ingegnere, industriale e filantropo era proprietario di una stamperia di tessuti a Crescenzago, allora piccolo paese alle porte di Milano (oggi è una zona del quartiere a Est della città).Mangili ebbe l'idea di utilizzare i piccoli dischetti di scarto dei fogli che venivano bucati per essere utilizzati come lettiere per i bachi da seta, per lanciarli dai carri delle sfilate di Carnevale.
Il Cavaliere iniziò poi a commercializzare i suoi coriandoli, contribuendo a cambiare il volto e la storia del Carnevale, prima a Milano, poi in tutto il mondo.
Preparazione delle ciambelle
- In un pentolino scaldate il latte, fatelo intiepidire e aggiungete un cucchiaio raso di zucchero, aggiungete il lievito di birra e mescolate bene fino a farlo sciogliere completamente, lasciate riposare per qualche minuto.
- In una ciotola setacciate la farina, versate il latte con il lievito di birra, le uova, il rimanente zucchero, il miele, l'olio, la scorza d'arancia e la polpa della bacca di vaniglia.
- Lavorate l'impasto fino ad ottenere un composto liscio, asciutto ed elastico.
- A questo punto dividete l'impasto in due parti uguali e ad una metà aggiungete il cacao amaro e l'acqua impastandola nuovamente fino ad amalgamare il composto.
- Mettete gli impasti in due ciotole e coprite con la pellicola per evitate che si formi la crosta, Lasciate lievitare circa un'ora o fino al raddoppio del composto.
- Quando pronto, prendete l'impasto chiaro, appoggiatelo su di un piano infarinato e con l'aiuto di un mattarello stendetelo ad uno spessore di circa 1 cm. Lasciate riposare un minuto poi con l'aiuto di un tagliapasta ricavate più dischi possibile, con un secondo tagliapasta più piccolo andate a togliere il centro creando le ciambelle.
- Tirate l'altra metà e seguite le stesse operazioni.
- Appena realizzate le ciambelle, disponetele delicatamente e ben distanziate in una teglia ricoperta di carta da forno.
- Fate lievitare per circa un'ora o fino al raddoppio della pasta in un luogo tiepido.
- Terminato il processo di lievitazione, cuocete le ciambelle in forno già caldo a 180°C statico oppure 170°C ventilato per circa 10/12 minuti controllando lo stato di cottura.
Farcitura e decorazione
In una ciotola sciogliete a bagnomaria o al microonde il cioccolato fondente precedentemente sminuzzato portandolo a circa 31°.Per una corretta cristallizzazione del cioccolato così da ottenere una glassatura lucida e croccante (temperaggio), sciogliete prima ¾ del cioccolato fondente portandolo a 45° aggiungete poi ¼ di cioccolato restante finemente tritato mescolate fino a che la temperatura del cioccolato arrivi a 31° (con una tolleranza di +1/-1°C) assicurandovi che sia avvenuto il completo scioglimento.
Glassate la superficie rovesciando direttamente la ciambella sul cioccolato e decorate a vostro piacere con gli zuccherini colorati.
Per decorazioni ancora più creative sciogliete le gocce di cioccolato bianco temperando come sopra ma questa volta fino a circa 27° (tolleranza di +1/-1°C); realizzate delle mascherine di carnevale con la tecnica del ricalco: stampate il disegno da voi scelto, adagiatevi un foglio di carta da forno e con il cioccolato temperato in una sac à poche dal foro sottile, seguite l'immagine.
Lasciate raffreddare. Applicate poi una puntina di cioccolato sciolto sulla ciambella.
I consigli di Alberto Farinelli, Maestro Cioccolatiere
Per gli amanti del cioccolato al latte, sostituite il cioccolato fondente Extra con cioccolato al latte.Per una lievitazione ottimale servirebbe una cella di lievitazione ovvero un armadio riscaldato tra i 28° e 30° C e opportunamente umidificato. Questa situazione si può ricreare facilmente anche a casa, utilizzando il forno come armadio; per la temperatura è sufficiente tenere accesa la luce del forno; per il corretto grado di umidità mettete all'interno del forno una pentola con acqua bollente.
Stampi tagliapasta: la misura consigliata è di 7/8 cm di diametro per il cerchio esterno, e 3 cm per quello interno.
Ingredienti e dosi
- 150 g latte
- 500 g farina tipo 0
- 3 uova
- 25 g lievito di birra
- 80 g zucchero di canna
- 20 g miele
- 70 g olio di mais
- 1 pizzico di sale (circa 4 g)
- 20 g cacao amaro
- 20 g di acqua
- scorza di mezza arancia grattugiata
- mezza bacca di vaniglia
- Per la farcitura e la decorazione:
- 150 g cioccolato fondente extra 50%
- 150 g gocce di cioccolato bianco
- 100 g confetti colorati
Ingrediente principale
Vedi anche
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