Cialde ripiene
Preparazione
12 mandaranci, 1 arancia, 350 g di panna montata, 2 fogli di colla di pesce, 2 albumi montati a neve fermissima, la scorza grattugiata di 1 arancia, 4 cucchiaiate di marmellata di arancia, 4 cucchiai di zucchero a velo, 1 bicchierino di Grand Marnier, 1 bustina di vanillina, 8 cialde, 2 kiwi.
Per le scorzette: la scorza di 2 arance, 2 cucchiaiate di zucchero, 1 bicchierino di rum.
Spezzettate i fogli di colla di pesce, poneteli in una ciotolina e ricopriteli con due dita di acqua fredda e lasciateli ammorbidire per 30 minuti.
Spremete i mandaranci e l'arancia, poi filtrate il succo ottenuto attraverso un colino a maglie fini.
Diluite con quest'ultimo e con il Grand Marnier la marmellata di arance facendo scaldare il tutto e rimescolando di continuo su fuoco bassissimo per qualche minuto.
Incorporatevi infine la colla di pesce e lasciatela sciogliere sempre rimescolando con molta cura.
Lasciate raffreddare la preparazione, poi amalgamatevi la vanillina, lo zucchero a velo ed infine con molta leggerezza, la panna montata e gli albumi montati a neve fermissima.
Rimescolate accuratamente la preparazione, ponetela in una terrina e passatela in freezer per 30 minuti.
Nel frattempo preparate le scorzette, tagliate a filettini sottili.
Ponete lo zucchero in una piccola casseruola, unite il rum, lasciate dolcemente restringere lo sciroppo, poi tuffate dentro le fettine di arancia.
Rimescolate continuamente fino a quando le scorzette appariranno leggermente caramellate.
Versate ora la spuma in una tasca da pasticceria munita di bocchetta seghettata e farcite le cialde.
Versate la spuma rimasta in una coppetta d?argento e adagiatela al centro del piatto di servizio d?argento.
Decorate la superficie con una fettina di kiwi e scorzette d'arancia al rum.
