Cavolfiore alla Dubarry con parmigiano

Pulire il cavolfiore, liberarlo dalle foglie esterne e dal torsolo e lavarlo.

Tagliare i gambi a fette, dividendo "le cime" a mazzolini e fare cuocere in abbondante acqua salata; scolare, sistemare in una terrina e sminuzzare i gambi con una forchetta.

Tenere le cime da parte.

Fare sciogliere 40 g di burro sino a che sarà diventato color nocciola, versarlo sul cavolfiore passato, unire un po' di pepe e mescolare bene ogni cosa.

Fare sciogliere il restante burro in una casseruola, amalgamarvi la farina, aggiungere poco per volta il latte bollente e fare cuocere la salsa per 15 minuti continuando a rigirare.

Toglierla dal fuoco, aggiungerne tre cucchiai al cavolfiore passato e rigirare accuratamente.

Unire alla salsa rimasta i tuorli d'uovo, un pizzico di sale e il parmigiano e mescolare fino a quando sarà tiepida.

Imburrare lo stampo, cospargerlo di pane grattugiato e capovolgerlo per eliminare il pane in eccesso.

Riempire lo stampo con il cavolfiore passato dando qualche colpetto sul tavolo in modo che il composto si assesti bene nello stampo.

Farlo cuocere a bagnomaria per otto minuti, lasciarlo intiepidire, capovolgerlo su un piatto di metallo o d'altro materiale resistente al fuoco.

Disporvi sopra le cimette, in ordine, su uno strato.

Versarvi sopra la salsa, spolverizzare di pane grattugiato e mettere in forno sino a quando la superficie sarà ben dorata; quindi servire nello stesso recipiente.

Tempi

• Per la preparazione: 20 min
• Cottura: 60 min
• Tempo totale: 80 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1 cavolfiore di circa 1 kg
• 80 g di burro
• 1/2 litro di latte bollente
• 50 g di farina bianca
• 2 tuorli
• 50 g di parmigiano grattugiato
• sale e pepe