Cassoulet di tolosa
Preparazione
300 g di fagioli bianchi secchi, 2 cipolle, 2 chiodi di garofano, 200 g di lardo grasso in un solo pezzo, 3 spicchi d'aglio, 1/2 cucchiaio di santoreggia, un mazzetto guarnito, 1/2 zampone tagliato in due da 600 g senza l?osso, 2 scalogni, 4 pezzi di conserva d'oca (400 g), un cucchiaino di timo sbriciolato, 100 g di grasso d'oca, 400 g di salsiccia di maiale o di bue, 200 g di salsicce all'aglio, 125 g di concentrato di pomodoro, un dl di brodo di pollo, 8 cucchiai di pangrattato, sale, pepe.
Immergete i fagioli, per una notte nell'acqua; l?indomani scolateli, portateli ad ebollizione per 5 minuti, ricopriteli di nuovo d'acqua, scolateli e sciacquateli.
Sbucciate e tritate le cipolle insieme ad un chiodo di garofano; arrotolate il lardo e legatelo con uno spago; sbucciate uno spicchio d'aglio.
Versate la cipolla, il lardo, la santoreggia e l'aglio in 3 l d'acqua, aggiungete i fagioli, il mazzetto guarnito, lo zampone e portate ad ebollizione.
Lasciate sobbollire per un'ora.
Sbucciate e tritate gli scalogni e lo spicchio d'aglio rimanente; salate e pepate la conserva d'oca, cospargetela di timo e, in una casseruola, fatela dorare nella metà del grasso d'oca.
Subito dopo, al suo posto, fate dorare anche le salsicce, l'aglio e gli scalogni.
Preriscaldate il forno a 150ø.
Tagliate a pezzi lo zampone, la conserva d'oca e le salsicce, scolate i fagioli ed eliminate il mazzetto guarnito, cipolle, lardo e aglio.
Diluite il brodo e il concentrato di pomodoro nel sugo di cottura dei fagioli; in una piatto da servizio appoggiate a strati i fagioli e la carne, irrorate con il sugo, cospargete con il pangrattato e distribuite il grasso d'oca fuso.
Fate cuocere per 2 ore, nel forno caldo, rompendo la pellicola che si forma sulla superficie.
Servite bollente.
