Carpa in gelatina agrodolce con uva nera
Preparazione
Una carpa di 1, 5 kg, 200 g di cipolle bianche, 150 g di scalogni, 6 spicchi di aglio, 1/2 limone, una bottiglia di Chardonnay, un mazzetto guarnito (timo, prezzemolo e alloro legati insieme), aceto di vino bianco, sale, pepe bianco in grani Per la guarnizione: 300 g di uva nera, 50 g di zucchero, 5 cl di aceto di vino bianco, un foglio di gelatina, 4 ciuffi di prezzemolo Squamate la carpa, svisceratela e tenetela a bagno in acqua fredda e aceto per un'ora, cambiando tre quattro volte l'acqua acidulata, in modo da eliminare l?eventuale sapore di fango.
Affettate le cipolle, il limone, gli scalogni.
Pelate e schiacciate gli spicchi di aglio.
Ponete in una pesciera che contenga il pesce a misura, le cipolle, il limone, gli scalogni e l'aglio.
Posatevi sopra la griglia e adagiate il pesce, versate lo Chardonnay e tanta acqua quanto basta a coprire il pesce a filo.
Salate, unite il mazzetto guarnito e qualche grano di pepe e portate ad ebollizione a fiamma media.
Schiumate, abbassate la fiamma e proseguite la cottura a fiamma bassa per 20-25 minuti.
sgocciolate il pesce eliminate la pelle, disponetelo su un piatto da portata e lasciatelo raffreddare.
Prelevate un l di brodo di cottura del pesce, filtratelo e fatelo ridurre di 2/3.
In un pentolino mescolate lo zucchero con l'aceto, portate ad ebollizione e unite il brodo ridotto.
Ammorbidite la gelatina in acqua fredda, sgocciolatela, strizzatela e fatela sciogliere nella salsa.
Unite gli acini di uva lavati, tagliati a metà e privati dei semi e fate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Coprite il pesce con gli acini di uva in modo da riprodurre l?effetto delle squame e spennellateli con la salsa gelatinata.
Ponete in frigorifero per almeno un'ora e guarnite con i ciuffi di prezzemolo prima di servire.
