Capriolo in salmì (2)

Tagliate la carne del capriolo a pezzi e lasciatela marinare per almeno 12 ore in una terrina dove avete versato il vino e aggiunto le spezie, una costa di sedano tagliata a pezzetti, due carote a rondelle, una cipolla e uno spicchio d'aglio tritati, alcune foglie di salvia e due d'alloro, sale e pepe.

Girate i pezzi ogni tanto.

Togliete la carne dalla marinata, sgocciolatela e asciugatela.

Scaldate in un tegame tre cucchiai d'olio e 50 g di burro, unitevi la pancetta a dadini e, quando è diventata croccante, rosolatevi la carne.

Aggiungete un pizzico di noce moscata, uno di cannella e due chiodi di garofano, regolate il sale.

Unite le verdure della marinata e scaldate per 10 minuti.

Versate il liquido della marinata, portate a bollore, abbassate la fiamma e cuocete, coperto, per un paio d'ore.

Frullate il sugo e servite il capriolo con la salsa a parte.

Vini di accompagnamento: Gattinara “riserva” DOCG, Vino Nobile Di Montepulciano “Riserva” DOCG, Taurasi DOCG.

Ingredienti e dosi per 8 persone

• 2000 g di capriolo
• 1 fetta di pancetta
• 1 bottiglia di vino rosso
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 pizzico di cannella
• 2 chiodi di garofano
• 1 costa di sedano
• 2 carote
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 2 foglie di alloro
• Alcune foglie di salvia
• 50 g di burro
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• Sale
• Pepe