Cappon magro 2
Preparazione
500 g di pane toscano, 800 g di filetti di nasello e cernia, 14 gamberoni, 4 scampi, 2 carote, 2 patate, 150 g di fagiolini, una'barba'ietola cotta, 1/2 cavolfiore piccolo, i rametto di prezzemolo, 250 g di olive verdi, 50 g di capperi sottaceto, 100 g di pinoli, 8 cucchiai di olio extra vergine, 40 ml di aceto, 3 pizzichi di sale fino, un cucchiaio di sale grosso.
Spuntate le carote, raschiatele e lavatele sotto l'acqua corrente, tagliatele a fettine sottili oblique.
Spuntate i fagiolini, eliminate il filetto se presente, lavateli.
Sbucciate le patate e lebarbabietole.
Tagliate a fettine di almeno 1/2 cm, tenete separate le due verdure.
Staccate le cimette al cavolfiore.
Portate a bollore 3 litri di acqua con il sale grosso.
Lessate le verdure una alla volta dal cavolfiore ai fagiolini esclusa la barabbietola (10 min).
Scolateli man mano con il mestolo forato.
Stendeteli su un telo da cucina ad asciugare.
Dissalate i capperi sotto l'acqua corrente, e sciaquate sotto l'acqua corrente i filetti.
Aggiungete il rametto di prezzemolo lavato nella pentola di cottura delle verdure e versate i filetti, lessateli 10 minuti.
Scolateli e spezzettateli con le mani in grossi tochetti.
Buttate nell'acqua di cottura i gamberoni 2 minuti dalla ripresa del bolore.
Scolateli, sgusciateli.
Pulite i gamberoni, tuffateli nell'acqua bollente 5 minuti dalla ripresa del bollore.
Scolateli, teneteli da parte per la decorazione finale.
Sminuzzate le olive, unite i capperi tamponati con carta da cucina.
Versate nel frullatore le olive, i capperi, i pinoli, 2 pizzichi di sale fino e l'olio, date velocità fino a ottenere una salsa cremosa.
Versatela in una ciotola, tenedola da parte.
Versate in una ciotola l'aceto, aggiungete la stessa quantità di acqua e un pizzico di sale fino, assaggiate la miscela e regolate il sale.
Emulsionate la preparazione con una forchetta per un minuto.
Eliminate la crosta dalle fette di pane con un coltellino affilato.
Bagnate le fette di pane toscano con la miscela di aceto.
Eliminate l'eccesso di liquido schiacciando tra le mani le fette di pane senza romperle.
Rivestite con le fette la parte interna di una zuppiera (22 cm di diametro).
Procedete con uno strato di verdure alternandone i colori, con gli strati di pesce, collocate i colori più forti negli strati cetrali.
Stendete ad ogni strato 2/3 cucchiaiate del condimento alle olive preparato.
Terminate con uno strato di tochetti di nasello o cernia.
Adagiate le fette di pane rimasto imbevuto nella miscela di aceto e schiacciatelo tra le mani.
Coprite la preparazione con un piatto che copra interamente la preparazione e un peso.
La preparazione deve essere ben compatta.
Mettete in frigorifero almeno 6 ore.
Se preparato il giorno prima risulta ancora più saporito e più facile da tagliare.
Riprendete la preparazione dal frigorifero.
Eliminate il piatto di copertura.
Appoggiate un piatto da portata sulla ciotola.
Capovolgete la ciotola sul piatto.
Lasciate uscire la preparazione.
Coprite la cupola di pane completamente con la crema di olive rimsta.
Decorate il piatto con 4 scampi appoggiati (abbracciati) sulla cupola quindi servire.
Idea golosa: Potete arricchire il piatto con 3 uova rassodate a 8 minuti, scolate e tagliate a fette, alternate alle verdure.
Idea raffinata: Potete sostituire gli scampi con una piccola aragosta, fatta lessarre, quindi aperta, raccolta la polpa e alternata nella composizione al pesce, in tal caso utilizzate solo 6 gamberoni e 500 g di nasello.
