Cappon magro (2)
Preparazione
Strofinate la superficie delle gallette con uno spicchio d'aglio e ponetele a bagno in una ciotola con acqua e aceto; scolatele e disponetele sul fondo di un largo piatto da portata, irroratele con un filo d'olio, salate, pepate e tenetele da parte.
Lessate separatamente le verdure, lo scorfano e l'aragosta; sgusciate, diliscate e tagliate la polpa dei pesci a dadini: conditela con olio, limone e sale.
Fate raffreddare.
Nel frattempo preparate la salsa: frullate i capperi, la metà delle olive snocciolate, un ciuffo di prezzemolo, le acciughe lavate e diliscate, i pinoli, uno spicchio d'aglio, tre tuorli e la mollica dei due panini; diluite il composto con un bicchiere d'olio e due o tre cucchiai d'aceto.
Mescolate con cura.
Lessate i gamberi e sgusciateli.
Aprite le ostriche con l'apposito coltellino proteggendovi le mani con i guanti.
Ponete sulle gallette il mosciame tagliato a fettine molto sottili, distribuitevi sopra un po' della salsa d'acciughe e proseguite alternando strati di verdure lessate, salsa, pesce, fino a esaurimento degli ingredienti.
Ricordiamo che la preparazione deve assumere più o meno la forma di una piramide.
Infilate, alternandoli su quattro o cinque lunghi stecchi di legno, le olive, i funghetti e i gamberi, quindi 'puntateli' sulla 'piramide' del cappon magro.
Completate la decorazione con fettine di uova sode, ostriche, gamberi e quanto è avanzato degli altri ingredienti.
Cospargete la salsa rimasta, tenete al fresco fino al momento di servire.
Lessate separatamente le verdure, lo scorfano e l'aragosta; sgusciate, diliscate e tagliate la polpa dei pesci a dadini: conditela con olio, limone e sale.
Fate raffreddare.
Nel frattempo preparate la salsa: frullate i capperi, la metà delle olive snocciolate, un ciuffo di prezzemolo, le acciughe lavate e diliscate, i pinoli, uno spicchio d'aglio, tre tuorli e la mollica dei due panini; diluite il composto con un bicchiere d'olio e due o tre cucchiai d'aceto.
Mescolate con cura.
Lessate i gamberi e sgusciateli.
Aprite le ostriche con l'apposito coltellino proteggendovi le mani con i guanti.
Ponete sulle gallette il mosciame tagliato a fettine molto sottili, distribuitevi sopra un po' della salsa d'acciughe e proseguite alternando strati di verdure lessate, salsa, pesce, fino a esaurimento degli ingredienti.
Ricordiamo che la preparazione deve assumere più o meno la forma di una piramide.
Infilate, alternandoli su quattro o cinque lunghi stecchi di legno, le olive, i funghetti e i gamberi, quindi 'puntateli' sulla 'piramide' del cappon magro.
Completate la decorazione con fettine di uova sode, ostriche, gamberi e quanto è avanzato degli altri ingredienti.
Cospargete la salsa rimasta, tenete al fresco fino al momento di servire.
- Acciughe (196)
- Aceto di vino (2)
- Aglio (5)
- Aragosta grande (1032)
- Barbabietola rossa (38)
- Capperi (10)
- Carciofi (85)
- Carote (88)
- Cavolfiore (250)
- Fagiolini (90)
- Funghetti sott'olio (30)
- Gallette integrali (300)
- Gamberoni (1305)
- Mosciame di tonno (200)
- Olio d'oliva (700)
- Olive verdi (236)
- Ostriche (61)
- Panini (562)
- Patate (360)
- Pepe (1)
- Pinoli (340)
- Prezzemolo (10)
- Sale (1)
- Scorfano (1500)
- Scorzonera (42)
- Sedano (5)
- Succo di limone (17)
- Tuorli d'uovo (318)
- Uova sode (558)
695
Ingredienti e dosi per 12 persone
- 1500 g di scorfano
- 1 aragosta grande
- 200 g di acciughe
- 150 g di mosciame di tonno
- 10 gamberoni
- 12 ostriche
- 500 g di fagiolini
- 400 g di patate
- 300 g di scorzonera
- 5 carciofi
- 4 carote
- 1 cavolfiore
- 1 barbabietola rossa
- 1 cuore di sedano
- 200 g di olive verdi
- 60 g di pinoli
- 50 g di capperi
- 120 g di funghetti sott'olio
- 8 gallette integrali
- 6 uova sode
- 2 panini
- 3 tuorli d'uovo
- 1 spicchio di aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- Olio d'oliva
- Aceto di vino
- Succo di limone
- Sale
- Pepe