Cappon magro (2)

Strofinate la superficie delle gallette con uno spicchio d'aglio e ponetele a bagno in una ciotola con acqua e aceto; scolatele e disponetele sul fondo di un largo piatto da portata, irroratele con un filo d'olio, salate, pepate e tenetele da parte.

Lessate separatamente le verdure, lo scorfano e l'aragosta; sgusciate, diliscate e tagliate la polpa dei pesci a dadini: conditela con olio, limone e sale.

Fate raffreddare.

Nel frattempo preparate la salsa: frullate i capperi, la metà delle olive snocciolate, un ciuffo di prezzemolo, le acciughe lavate e diliscate, i pinoli, uno spicchio d'aglio, tre tuorli e la mollica dei due panini; diluite il composto con un bicchiere d'olio e due o tre cucchiai d'aceto.

Mescolate con cura.

Lessate i gamberi e sgusciateli.

Aprite le ostriche con l'apposito coltellino proteggendovi le mani con i guanti.

Ponete sulle gallette il mosciame tagliato a fettine molto sottili, distribuitevi sopra un po' della salsa d'acciughe e proseguite alternando strati di verdure lessate, salsa, pesce, fino a esaurimento degli ingredienti.

Ricordiamo che la preparazione deve assumere più o meno la forma di una piramide.

Infilate, alternandoli su quattro o cinque lunghi stecchi di legno, le olive, i funghetti e i gamberi, quindi 'puntateli' sulla 'piramide' del cappon magro.

Completate la decorazione con fettine di uova sode, ostriche, gamberi e quanto è avanzato degli altri ingredienti.

Cospargete la salsa rimasta, tenete al fresco fino al momento di servire.

Ingredienti e dosi per 12 persone

• 1500 g di scorfano
• 1 aragosta grande
• 200 g di acciughe
• 150 g di mosciame di tonno
• 10 gamberoni
• 12 ostriche
• 500 g di fagiolini
• 400 g di patate
• 300 g di scorzonera
• 5 carciofi
• 4 carote
• 1 cavolfiore
• 1 barbabietola rossa
• 1 cuore di sedano
• 200 g di olive verdi
• 60 g di pinoli
• 50 g di capperi
• 120 g di funghetti sott'olio
• 8 gallette integrali
• 6 uova sode
• 2 panini
• 3 tuorli d'uovo
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• Olio d'oliva
• Aceto di vino
• Succo di limone
• Sale
• Pepe