Cappon magro 3
Preparazione
80 g di gallette o cracker senza sale, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai d'aceto, 600 g di filetti di nasello, 80 g di fagiolini verdi, 200 g di cimette di cavolfiore, 2 carote, 1 minutobarba'ietola già cotta, 2 patate, 2 uova, 150 g di code di gamberi, 80 g di olive verdi, 1 limone, 3 cucchiai di sale grosso, 1 cucchiaio di capperi sottaceto.
Per la salsa: 20 g di acciughe sotto sale, 5 rametti di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 3 cucchiai di pinoli, 2 uova, 1 cucchiaio di capperi sottaceto, 60 g di mollica di pane raffermo, 3 cucchiai d'aceto, 1 bicchiere d'olio d'oliva, 1 pizzico di sale fino.
Lavate le verdure, raschiate le carote e spuntatele; spuntate anche i fagiolini.
Mettete in una pentola le patate, coprite con acqua fredda, cuocete per 25 minuti dal bollore e salate con 1/2 cucchiaio di sale grosso, quasi a fine cottura.
Scolatele, lasciatele intiepidire e sbucciatele.
Cuocete le carote per 20 minuti in 1 l d'acqua a bollore con 1/2 cucchiaio di sale grosso.
Unite i fagiolini e cuoceteli insieme alle carote per 10 minuti.
Portate a bollore una pentola con 1 l d'acqua salata con 1/2 cucchiaio di sale grosso e lessatevi il cavolfiore per 10 minuti.
Sbucciate la'barba'ietola e tenetela per 5 minuti sotto l'acqua corrente.
Tagliate patate, carote e'barba'ietola a fettine di 5 mm e tagliate ogni cime di cavolfiore in due parti con un taglio verticale.
Portate a bollore due l d'acqua con 1 cucchiaio di sale; lavate il limone, spremete il succo nell'acqua, buttatevi la buccia e cuocetevi 3 minuti le code di gambero lavate in acqua corrente; scolatele con un mestolo forato.
Versate nell'acqua i filetti di nasello, cuoceteli per 8 minuti, scolateli, lasciateli raffreddare e divideteli in scaglie.
Sgusciate le code di gambero e togliete il filetto nero con la punta di un coltellino.
Cuocete per 8 minuti, 4 uova in acqua bollente salata con 1/2 cucchiaio di sale.
Raffreddatele in acqua fredda, sgusciatele e recuperate i tuorli di due uova.
Lavate e asciugate le foglie di prezzemolo e mettetele nel bicchiere del frullatore; unite uno spicchio d'aglio sbucciato, un cucchiaio di capperi lavati e strizzati, aggiungete le acciughe, dopo aver tolto il sale sotto l'acqua corrente e tolto le lische, i pinoli e i due tuorli sodi.
Bagnate nell'aceto la mollica del pane e unitela agli altri ingredienti.
Frullate per 3 minuti alla massima velocità.
Abbassate poi la velocità e unite l'olio poco per volta.
La salsa deve essere omogenea e ben amalgamata.
Aggiustate di sale.
Strofinate le gallette o i cracker con 2 spicchi d'aglio sbucciati e divisi in due parti.
Mescolate 1/2 bicchiere d'acqua con due cucchiai d'aceto e spruzzate sulle gallette.
Sistematele poi su un piatto da portata in un solo strato; conditele con un velo di salsa e appoggiatevi sopra uno strato di fette di patate.
Condite con poca salsa anche le patate, sistemate sulle patate uno strato di carote e uno di scaglie di pesce, inframmezzati dalla salsa.
Fate altri strati di fagiolini, scaglie di pesce,barbabietole, pesce, cimette di cavolfiore, ognuno condito con la salsa.
Tagliate le due uova sode rimaste a fettine di 5 mm e sistematele intorno alla preparazione.
Decorate ogni fettina con un cappero e infilzate le code di gambero e le olive con lunghi stecchini.
Tagliate gli albumi sodi rimasti a dadini di 5 mm, spargeteli sulla preparazione e servite.
