Cappelletti alla gonzaga

Mettete in una capace casseruola la polpa di maiale, le salamelle, la pancetta, il prosciutto, il salame, i fegatini di pollo ben mondati, il rametto di rosmarino, la salvia, il vino bianco, una presina di sale e un pizzico di pepe.

Coprite il recipiente quasi ermeticamente, senza aggiungere alcun condimento (l'ideale sarebbe poter usare uno di quei recipienti a fondo molto spesso, nei quali si può cuocere senza grassi e anche senza liquidi), quindi fate cuocere a fuoco moderatissimo per circa 12 ore, rimestando e unendo pochissima acqua di tanto in tanto.

A cottura ultimata asportate gli aromi, passate al tritacarne tutto il resto e raccogliete il ricavato in una terrina: incorporate le uova, il parmigiano grattugiato e la mollica di pane (fatta rinvenire in poca acqua tiepida e strizzata).

Amalgamate bene il composto, che dovrete far riposare per un'intera giornata.

Trascorso il tempo prestabilito, fate la pasta con la farina, le uova e un po' di sale, come consigliato nella ricetta base; lasciatela riposare per 30 minuti, poi stendetela sulla spianatoia infarinata in una o più sfoglie sottili e preparate i cappelletti secondo le indicazioni della ricetta base.

Fate cuocere i cappelletti nel brodo di manzo bollente, scolateli al dente e conditeli con la panna calda e lo Sbrinz grattugiato.

Serviteli immediatamente.

Ingredienti e dosi per 6 persone

• Per il ripieno:
• 100 g di polpa di maiale
• 100 g di salamelle
• 100 g di pancetta coppata rotonda
• 100 g di prosciutto cotto
• 100 g di salame
• 100 g di fegatini di pollo
• 1 rametto di rosmarino
• Alcune foglie di salvia
• 1 bicchiere di vino bianco
• Sale
• Pepe
• 2 uova
• 100 g di formaggio parmigiano
• 100 g di mollica di pane
• Per la pasta:
• 400 g di farina
• 4 uova
• Sale
• Per stendere la sfoglia:
• Farina
• Per il resto:
• 200 cl di brodo di manzo
• 1 bicchiere di panna
• 50 g di formaggio sbrinz