Capesante gratinate con salsa
Preparazione
Spazzolare e lavare le capesante sotto l'acqua fredda corrente; disporle su una placca e passarle per qualche minuto nel forno ben caldo perché le valve si aprano.
Eliminare la valva piatta e conservare quella concava.
Recuperare la polpa, lavarla in acqua fredda corrente, scottarla per qualche minuto in acqua bollente poco salata, scolarla, lasciarla raffreddare e tagliarla a dadini.
Preparare una salsa facendo sbianchire in mezzo litro d'acqua appena salata i funghi interi; tagliarli quindi a fettine sottili e passate al colino il liquido di cottura.
Fare rosolare in un tegame trenta grammi di burro, unire la farina, rigirare bene e bagnare con il liquido di cottura dei funghi ancora caldo.
Dopo aver ben miscelato questo composto, unire il vino e alzare la fiamma, lasciando che il volume del liquido si riduca alla metà e la salsa diventi densa e cremosa al punto giusto.
Abbassare nuovamente la fiamma.
A parte in un piccolo tegame fare rosolare nel rimanente burro lo scalogno tritato finemente e, appena inizia a colorire, mescolarlo alla salsa, al prezzemolo e alla purea di pomodoro.
Unire sale e abbondante pepe bianco e lasciare ancora per cinque minuti su fuoco basso.
Spazzolare molto bene le conchiglie, asciugarle e foderarle con uno strato della salsa preparata: su questa sistemare una parte di polpa e poi ancora un poco di salsa.
Cospargere di pane grattugiato e passare le conchiglie in forno molto caldo (230°C), fino a completa gratinatura.
Servirle caldissime con l'aggiunta di qualche goccia di burro fuso ben dorato.
Eliminare la valva piatta e conservare quella concava.
Recuperare la polpa, lavarla in acqua fredda corrente, scottarla per qualche minuto in acqua bollente poco salata, scolarla, lasciarla raffreddare e tagliarla a dadini.
Preparare una salsa facendo sbianchire in mezzo litro d'acqua appena salata i funghi interi; tagliarli quindi a fettine sottili e passate al colino il liquido di cottura.
Fare rosolare in un tegame trenta grammi di burro, unire la farina, rigirare bene e bagnare con il liquido di cottura dei funghi ancora caldo.
Dopo aver ben miscelato questo composto, unire il vino e alzare la fiamma, lasciando che il volume del liquido si riduca alla metà e la salsa diventi densa e cremosa al punto giusto.
Abbassare nuovamente la fiamma.
A parte in un piccolo tegame fare rosolare nel rimanente burro lo scalogno tritato finemente e, appena inizia a colorire, mescolarlo alla salsa, al prezzemolo e alla purea di pomodoro.
Unire sale e abbondante pepe bianco e lasciare ancora per cinque minuti su fuoco basso.
Spazzolare molto bene le conchiglie, asciugarle e foderarle con uno strato della salsa preparata: su questa sistemare una parte di polpa e poi ancora un poco di salsa.
Cospargere di pane grattugiato e passare le conchiglie in forno molto caldo (230°C), fino a completa gratinatura.
Servirle caldissime con l'aggiunta di qualche goccia di burro fuso ben dorato.
Tempi
- Per la preparazione: 20 min
- Cottura: 40 min
- Tempo totale: 60 min
Ingredienti e dosi per 4 persone
- 8 capesante
- 1 scalogno
- 150 g di funghi coltivati
- 2 dl di vino bianco secco
- 2 cucchiai di farina bianca
- 80 g di burro
- 1 mazzetto di prezzemolo tritato
- 250 g di purea di pomodoro crudo
- 150 g di pane grattugiato
- sale e pepe