Cannoli di ricotta in pasta di mele
Preparazione
1, 5 kg di mele cotogne, 700 g di zucchero semolato, il succo di un limone, 8 fogli di gelatina, 100 g di burro, 125 g di ricotta di capra, 125 g di formaggio bianco spalmabile, 125 g di mascarpone, scorza candita di limone, scorza candita di arancia, 100 g di zucchero, un bicchiere di acqua, un cucchiaio di pistacchi non salati.
Pelate le mele, togliete il torsolo, tagliatele in due e sistematele in una casseruola con il succo di limone e l'acqua.
Cuocetele 5 minuti a fuoco moderato.
Aggiungete 600 g di zucchero e proseguite la cottura a fuoco vivace senza smettere di mescolare sino a quando saranno ben disfate.
Togliete poi dal fuoco, lasciate intiepidire e filtrate la purea di mele dal liquido di cottura.
Tenete da parte.
Immergete 6 fogli di gelatina in una ciotola colma di acqua fredda.
Versate il composto di mele in una ciotola, il burro ammorbidito, lo zucchero rimanente e i fogli di gelatina ben sgocciolati e strizzati.
Mescolate con cura sino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Stendete la pasta di mele in uno strato sottile su un foglio di carta da forno.
Ricopritela con un secondo foglio di carta da forno e stendete il composto con l'aiuto di un mattarello.
Sistemate la sfoglia ottenuta in frigorifero per un'ora.
Ammollate gli altri fogli di gelatina in acqua fredda; scolateli, strizzateli per bene e aggiungeteli al liquido di cottura delle mele.
Mescolate con cura, coprite con pellicola da cucina, quindi ponete in frigorifero.
Nel frattempo, in una ciotola mescolate e amalgamate con una forchetta i tre tipi di formaggio.
Tritate i pistacchi; tagliate parte della scorza candita di limone e arancia a pezzettini, lasciandone da parte qualche lamella per la decorazione.
Aggiungeteli al composto di formaggio e mescolate.
Togliete la sfoglia di pasta di mele dal frigorifero; ricavate delle striscie alte 4 cm e lunghe 10 cm.
Ponete ogni rettangolo si pasta su della carta da forno.
Ponete un cucchiaino di composto di formaggio su ogni rettangolo di pasta, arrotolateli per avere una sorta di cannoncino.
Sistemate per ogni piatto individuale 3 cannoncini, guarnite con la scorza candita di limone e rancia, la gelatina al sapore di mele e spolverizzate con i pistacchi tritati.
Servite.
