Calamari ripieni in guazzetto
Preparazione
8 calamari medi svuotati e puliti, 100 g di passata di pomodoro, uno spicchio d'aglio, 3-4 foglie di alloro, un limone, 8 foglie di lattuga, 6 cucchiai di olio di oliva, un bicchiere di vino bianco, un dado vegetale, sale e pepe da macinare.
Lavate il limone e spremetelo.
Portate a bollore 2 l d'acqua in una casseruola e unitevi una foglia di alloro, il succo del limone e i due mezzi limoni spremuti.
Staccate le teste dalle sacche dei calamari, cercando di non lacerarle, poi lavatele, all'interno e all'esterno sotto l'acqua corrente.
Eliminate gli occhi e il becco dalle teste, con le forbici, poi lavatele bene sotto l'acqua corrente Tuffatele nell'acqua bollente e lessatele tre minuti dal bollore, raccoglietele con il mestolo forato e mettetele a scolare su carta da cucina; raccogliete anche i mezzi limoni e l'alloro.
Pulite la lattuga, eliminate la parte dura del torsolo dalle foglie lavatele e sistematele in una bacinella; versatevi sopra l'acqua bollente di cottura delle teste e fate riposare qualche minuto.
Recuperate le foglie e allargatele su un telo da cucina.
Pepate le teste di calamaro e avvolgete ognuna in una foglia di lattuga, infilate un rotolino in ogni sacca di mollusco, poi fermate l'apertura con degli stecchini.
Sbucciate l'aglio, schiacciatelo e rosolatelo un minuto, in un tegame con l'olio caldo, poi toglietelo; insaporite i calamari nell'olio un minuto per parte.
Irrorate i calamari con il vino e fate evaporare a fuoco vivo; aggiungete la passata di pomodoro e rosolatevi i molluschi un minuto.
Bagnate con tanta acqua calda, in cui avrete sciolto il dado, da arrivare quasi a filo dei calamari.
Unite una foglia di alloro, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce finchè il liquido è ristretto, voltando 3-4 volte.
Provate la cottura infilzando un calamaro con una forchetta.
Salate, pepate e trasferite i calamari su un piatto da portata.
Irrorate con il fondo di cottura e servite.
