Calamari dell'imperatrice
Preparazione
Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.
Nel frattempo pulite i calamari, senza però staccare i tentacoli dalla sacca.
Lavate i molluschi, metteteli in una casseruola e bagnateli con un bicchiere di vino e uno di acqua; unite il succo di limone, l'aglio sbucciato, il dado e le foglie d'alloro; portate ad ebollizione e lasciate cuocere lentamente per 30 minuti.
Circa 5 minuti prima che scada il termine prestabilito, aggiungete le code dei gamberoni lavate.
Quindi togliete i gamberi e i molluschi dal court-bouillon; filtrate quest'ultimo e diluitevi la colla di pesce, rimestando con un cucchiaio di legno.
Staccate i tentacoli ai calamari, tritateli finemente insieme alle code di gamberi e metteteli in una terrina.
Fate fondere il burro in un tegame, aggiungete i filetti di acciughe e riduceteli in poltiglia con i rebbi di una forchetta.
Unite il filetto di pesce persico, fatelo dorare dalle due parti, quindi toglietelo dal fuoco e tritatelo finemente; aggiungetelo ai tentacoli dei calamari e ai gamberi tritati, insieme al parmigiano grattugiatelo.
Sbollentate i pistacchi e le mandorle, pelateli e tritateli finemente insieme con le olive snocciolate, i funghetti sott'olio e i capperi; aggiungeteli agli altri ingredienti nella terrina e rimestate accuratamente il tutto, sino a che sarà perfettamente amalgamato.
Diluite il composto con un mestolo di brodo gelatinato e fatelo ispessire, quindi distribuitelo nelle sacche dei calamari.
Mettete i calamari in frigorifero per 1 ora.
Preparate la gelatina.
Trascorso il tempo stabilito, tagliate i calamari a fette alte circa 1 cm; disponetele sul piatto da portata, versatevi sopra la gelatina in modo uniforme e mettetele di nuovo in frigorifero per 1 ora.
Preparate la gelatina.
Trascorso il tempo stabilito, tagliate i calamari a fette alte circa 1 cm; disponetele sul piatto da portata, versatevi sopra la gelatina in modo uniforme e mettetele di nuovo in frigorifero per 1 ora.
Nel frattempo pulite i calamari, senza però staccare i tentacoli dalla sacca.
Lavate i molluschi, metteteli in una casseruola e bagnateli con un bicchiere di vino e uno di acqua; unite il succo di limone, l'aglio sbucciato, il dado e le foglie d'alloro; portate ad ebollizione e lasciate cuocere lentamente per 30 minuti.
Circa 5 minuti prima che scada il termine prestabilito, aggiungete le code dei gamberoni lavate.
Quindi togliete i gamberi e i molluschi dal court-bouillon; filtrate quest'ultimo e diluitevi la colla di pesce, rimestando con un cucchiaio di legno.
Staccate i tentacoli ai calamari, tritateli finemente insieme alle code di gamberi e metteteli in una terrina.
Fate fondere il burro in un tegame, aggiungete i filetti di acciughe e riduceteli in poltiglia con i rebbi di una forchetta.
Unite il filetto di pesce persico, fatelo dorare dalle due parti, quindi toglietelo dal fuoco e tritatelo finemente; aggiungetelo ai tentacoli dei calamari e ai gamberi tritati, insieme al parmigiano grattugiatelo.
Sbollentate i pistacchi e le mandorle, pelateli e tritateli finemente insieme con le olive snocciolate, i funghetti sott'olio e i capperi; aggiungeteli agli altri ingredienti nella terrina e rimestate accuratamente il tutto, sino a che sarà perfettamente amalgamato.
Diluite il composto con un mestolo di brodo gelatinato e fatelo ispessire, quindi distribuitelo nelle sacche dei calamari.
Mettete i calamari in frigorifero per 1 ora.
Preparate la gelatina.
Trascorso il tempo stabilito, tagliate i calamari a fette alte circa 1 cm; disponetele sul piatto da portata, versatevi sopra la gelatina in modo uniforme e mettetele di nuovo in frigorifero per 1 ora.
Preparate la gelatina.
Trascorso il tempo stabilito, tagliate i calamari a fette alte circa 1 cm; disponetele sul piatto da portata, versatevi sopra la gelatina in modo uniforme e mettetele di nuovo in frigorifero per 1 ora.
- Aglio (12)
- Alloro (4)
- Burro (376)
- Calamari da 250 g ognuno (690)
- Capperi (6)
- Code di gamberoni sgusciate (130)
- Colla di pesce (10)
- Compressa di gelatina da 50 cl (30)
- Dado (18)
- Filetti d'acciughe (27)
- Formaggio parmigiano (187)
- Funghetti sott'olio (15)
- Limone (succo) (6)
- Mandorle (120)
- Olive verdi (35)
- Pesce persico (75)
- Pistacchi (120)
- Vino bianco (112)
493
Ingredienti e dosi per 4 persone
- 3 fogli di colla di pesce
- 4 calamari da 250 g ognuno
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 limone (succo)
- 2 spicchi di aglio
- 1 dado
- 3 foglie di alloro
- 5 code di gamberoni sgusciate
- 50 g di burro
- 4 filetti d'acciughe
- 1 filetto di pesce persico
- 50 g di formaggio parmigiano
- 20 g di pistacchi
- 20 g di mandorle
- 30 g di olive verdi
- 30 g di funghetti sott'olio
- 30 g di capperi
- 1 compressa di gelatina da 50 cl