Calamaretti con giardinetto di verdure
Preparazione
600 g di calamaretti puliti con le teste attaccate, 3 carote, 2 zucchine, 80 g di fagiolini, 2 spicchi di aglio, 3 cucchiai di olio di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, 60 g di lattuga, 5 rametti di prezzemolo, 20 g di mandorle sbucciate, 2 cucchiai di Grana Padano, 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Staccate le teste dei calamaretti dalle sacche, eliminate gli occhi e il becco; lavate teste e sacche sotto l'acqua corrente, strofinate bene, poi scolate e asciugate teste e sacche.
Portate a bollore 2 litri di acqua salata; lavate le foglie di lattuga e quelle del prezzemolo e scottatele nell'acqua bollente, scolatele e raffreddatele in acqua fredda.
Raschiate le carote poi spuntatele, spuntate anche le zucchine, quindi lavate il tutto e riducetele in 8 filetti e i filetti in tre parti.
Spuntate i fagiolini e tagliateli a pezzi, come quelli delle altre verdure.
Lavate tutto, scolate e disponete nel cestino per la cottura a vapore; cuocete a recipiente coperto per circa 15 minuti.
Strizzate lattuga e prezzemolo e metteteli in un robot, con l'aglio sbucciato, mandorle, pepe, Grana e un pizzico di sale grosso.
Frullate fino ad ottenere un composto liscio e unendo a filo l'olio extra vergine.
Insaporite l'aglio rimasto per 30 secondi nel tegame con l'olio d'oliva, aggiungete le teste di calamari e insaporite per un minuto mescolando; unite anche le sacche intere, rosolate, versate il vino, mettete il coperchio e cuocete fino a quando il vino sarà evaporato, salate e pepate.
Disponete le verdure tiepide, sacche e teste, su un piatto da portata, irrorate con un po' di salsa e servite il resto a parte.
