Budino di latte al caramello
Preparazione
800 ml di latte, 8 tuorli, 200 ml di panna liquida, 2 albumi, 100 g di zucchero, 100 g di zucchero in zollette, 1/2 cucchiaino di succo di limone.
Preparazione: 30 minuti Cottura: 135 minuti Calorie: 269 Versate in un tegame il latte e 100 g di zucchero.
Mettetelo sul fuoco dolcissimo e lasciatelo consumare per 50 minuti.
Il latte non deve mai bollire forte: la superficie deve essere appena increspata; se occorre, sistemate una retina tra il tegame e la fiamma.
Alla fine il latte deve essersi ridotto alla metà.
Spegnete il fuoco e fate completamente raffreddare; unitevi la panna liquida e mescolate.
Mettete in una ciotola i tuorli e gli albumi.
Montateli 10 minuti con una frusta a mano o 5 con una elettrica.
Unitevi il miscuglio di latte e panna continuando a montare con la frusta a mano.
Mettete le zollette di zucchero in un tegamino, unitevi il succo di limone e un cucchiaio di acqua.
Fate il caramello e proseguite la cottura finchè lo zucchero ha assunto un colore bruno rossiccio.
Versate 2/3 del caramello nello stampo da budino di 1, 200 l di capacità e lasciate solidificare lo strato di caramello per 10 minuti.
Rimettete sul fuoco il tegamino con il caramello rimasto e cuocetelo altri 5 minuti: deve diventare molto scuro.
Unite 1/2 bicchiere di acqua molto calda.
Tenete sul fuoco il caramello mescolando con un cucchiaio di legno finchè lo zucchero, che si è solidificato al contatto con l'acqua, sia completamente sciolto.
Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e unitelo alla crema preparata sempre mescolando con il cucchiaio di legno o la frusta a mano.
Versate la crema nello stampo rivestito con lo strato di zucchero caramellato.
Scaldate il forno a 180°, portate a bollore 2 l di acqua e versateli in un recipiente che vada in forno e che contenga comodamente lo stampo con la crema.
Appoggiate lo stampo dentro il recipiente.
Il livello dell'acqua deve superare di poco la metà dell?altezza dello stampo, altrimenti cuocendo può schizzarvi dentro.
Mettete in forno lo stampo e il suo contenitore e cuocete 20 minuti o finchè la superficie della crema inizia a colorirsi.
Appoggiate sullo stampo un foglio di carta di alluminio, saldandola lungo il bordo.
Per fare in modo che la cottura avvenga in modo uniforme e la crema resti più morbida, dovete permettere al vapore di uscire: quindi bucherellate in 3-4 punti il foglio di alluminio.
Proseguite la cottura per 40 minuti; accertatevi che la crema sia densa al punto giusto immergendovi uno stecchino: deve uscire perfettamente asciutto.
Se occorre proseguite la cottura altri 10-15 minuti.
Togliete il dolce dal forno e lasciatelo raffreddare per 60 minuti a temperatura ambiente.
Mettete lo stampo in frigorifero per 3 ore e sformate il dolce su un piatto da portata.
Per sformarlo meglio passare la lama di un coltello fra il dolce e la parete dello stampo e poi capovolgete il recipiente su un piatto da portata.
Accompagnate la crema con 100 g di panna montata con 15 g di zucchero a velo e con dadini di ananas sciroppato lasciati macerare per 30 minuti in 1/2 bicchiere di rum e ben scolati.
