Brodo di cicoria

Lessate in acqua salata il cicorione e tenetelo da parte.

Preparate il brodo: fiammeggiate i volatili, eviscerateli e staccate il collo, la testa e le zampe, che vanno raschiati a parte.

Metteteli in una pentola molto capace insieme alla carne, gli ortaggi, i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda.

Aggiungete una manciata di sale grosso e ponete sul fuoco.

Al bollore coprite, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 3 ore, fino a quando il liquido si è ridotto a metà.

Dopo un'ora e mezza togliete dal brodo il pollo, staccatene il petto e tenetelo da parte.

Quando il brodo è pronto, estraetene le carni, che possono essere usate per altre preparazioni, filtratelo per eliminarne le verdure e fatelo raffreddare.

Una volta freddo, eliminate completamente il grasso che si è raccolto in superficie.

Al momento di usarlo, scaldatelo e regolate di sale.

Tagliuzzate il cicorione lessato, suddividetelo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo, formaggio e poco pepe.

Completate a tavola con il brodo bollente.

Tempi

• Per la preparazione: 30 min
• Cottura: 200 min
• Tempo totale: 230 min

Ingredienti e dosi per 8 persone

• cicorione kg 1
• un pollo ruspante kg 1
• gallina ruspante kg 1
• polpa bovina g 800
• 2 cipolle arrostite
• 2 chiodi di garofano
• 2 pomodori maturi
• formaggio grattugiato
• pepe
• sedano
• carota
• aglio
• sale grosso