Brasato con pancetta

Battete leggermente la carne in modo da ammorbidire il connettivo, salatela e pepatela.

Tagliate la pancetta affumicata a striscioline spesse 3-4 mm, poi insaporitela con il timo e fatela raffreddare in frigorifero per mezz'ora.

Mondate le verdure e tagliatele a dadini di 1 cm di lato; tritate finemente i cetriolini sott'aceto.

Lardellate il pezzo di carne con la pancetta profumata al timo, poi fatelo rosolare a fuoco vivo in una capace casseruola con metà burro.

Quando la carne sarà ben dorata da ogni lato, bagnatela col vino e passatela nel forno già caldo (220 gradi).

Lasciatela cuocere per 30 minuti, quindi abbassate la temperatura del forno a 180 gradi e terminate la cottura: il brasato deve cuocere complessivamente per 2 ore.

Di tanto in tanto bagnate la carne con il fondo di cottura, usando un piccolo mestolo.

A mezz'ora dal termine aggiungete le verdure e, in ultimo, la panna.

Quando la carne è pronta, toglietela dalla casseruola e tenetela in caldo.

Portate ad ebollizione il fondo di cottura, regolate di sale e pepe e unite i cetriolini tritati, il dragoncello e la senape.

Fate rosolare i funghi interi in un tegame con il resto del burro, poi insaporiteli con sale e pepe e bagnateli col succo di limone.

Infine sgocciolate i funghi e uniteli al sughetto.

Affettate il brasato e servitelo con il sughetto e le verdure.

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 2000 g di fesa di manzo
• Sale
• Pepe bianco
• 150 g di pancetta affumicata
• 1 cucchiaio di timo
• 200 g di carote
• 300 g di sedano rapa
• 200 g di cipollotti
• 50 cl di vino rosso
• 10 cetriolini sott'aceto
• 60 g di burro
• 50 cl di panna
• 2 cucchiai di dragoncello tritato
• 1 cucchiaio di senape
• 200 g di funghi coltivati piccoli
• 1 cucchiaio di succo di limone