Brasato al barolo

Ricavare dal lardo delle strisce lunghe e sottili, salarle, peparle e lardellare la carne (la cima si chiama anche scamone, groppa, sottofiletto ecc.

) nel senso della lunghezza, utilizzando l'apposito ago.

Mettere la carne in una ciotola, coprirla col vino, unire le verdure pulite e affettate e le spezie.

Coprire con la pellicola trasparente e lasciar riposare per una notte al fresco.

Al momento della cottura, estrarla dalla marinata, asciugarla con carta da cucina, legarla con un po' di spago bianco e infarinarla.

In una casseruola dal fondo pesante scaldare l'olio e il burro, e rosolarvi la carne da ogni parte a fuoco non troppo alto.

Quindi togliere la carne, sgocciolare gli odori dal vino e farli colorire per qualche minuto.

Rimettere la carne nella pentola, salare e pepare e far insaporire con gli odori, quindi bagnare con tutto il vino e lasciare cuocere a fuoco dolcissimo per circa 4 ore a pentola coperta, girando ogni tanto e facendo attenzione a che il sugo non asciughi troppo: in questo caso unire un po' di brodo.

A cottura ultimata estrarre la carne, toglierle lo spago e lasciarla intiepidire per poterla tagliare meglio.

Passare al mixer tutto ciò che è rimasto nella pentola, e rimettere al fuoco con una noce di burro impastata con un po' di farina per addensare la salsa.

Tagliare la carne a fette spesse e ricoprirla col sugo caldo.

Tradizionalmente si accompagna alla polenta o al purè di patate.

Ingredienti e dosi per 8 persone

• 1500 g di cima di manzo
• 1 bottiglia di vino barolo
• 50 g di lardo
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 spicchi di aglio
• 1 foglia di alloro
• 2 chiodi di garofano
• Cannella
• Pepe
• 40 g di burro
• 25 g di olio d'oliva extra-vergine
• Farina