Brasato agrodolce
Preparazione
Riunite in una grossa terrina tutti gli ingredienti della marinata, mettetevi la carne, che dovrà essere completamente immersa nel liquido, e lasciatela riposare per 4 giorni.
Trascorso questo tempo, togliete la carne dalla terrina e asciugatela.
Passate al setaccio il liquido della marinata e raccoglietelo in una casseruola.
Portatelo ad ebollizione, poi filtratelo nuovamente, usando un setaccio a maglie più fini, e mettetelo da parte.
Conservate anche la verdura rimasta nel setaccio la prima volta.
Salate e pepate la carne e cospargetela con metà della farina.
In una grossa teglia fate scaldare due cucchiai d'olio d'oliva, mettetevi il pezzo di carne con la parte del grasso a contatto con il fondo del recipiente e fate cuocere nel forno preriscaldato (200 gradi).
Dopo 20 minuti girate la carne, eliminate lo strato di grasso e unite 50 g di burro.
Mettete nella teglia le verdure della marinata e fate cuocere per un'altra ora.
In un pentolino fate scaldare un cucchiaio d'olio con il concentrato di pomodoro; in un'altra pentola con il resto dell'olio fate rosolare i piedini di maiale tagliati a pezzetti, infine unite al brasato sia il concentrato di pomodoro che i piedini di maiale.
Cospargete il brasato con il resto della farina e proseguite la cottura nel forno: la farina formerà sulla superficie della carne una crosticina croccante.
Portate a cottura il brasato bagnandolo di tanto in tanto con il liquido della marinata.
La prima volta che lo versate nella teglia, unite anche il porro e il prezzemolo.
A seconda della consistenza desiderata potete allungare il fondo di cottura con poca acqua.
Il brasato deve cuocere complessivamente da 2 ore e mezzo a 3 ore, dopodichè toglietelo dalla teglia e tenetelo in caldo.
Legate il fondo di cottura con il pane di segale ridotto in briciole, poi unite l'uvetta.
Sbucciate le mele, tagliatele a spicchi, privatele del torsolo e fatele rosolare in una padella col resto del burro; in ultimo cospargetele con lo zucchero a velo e lasciatele cuocere fino a quando saranno lucide e leggermente dorate.
Affettate il brasato e servitelo col suo sughetto, le mele e i piedini di maiale.
- Aceto balsamico (4)
- Aceto di mele (20)
- Alloro (7)
- Burro (752)
- Carote tagliate a rondelle (88)
- Chiodi di garofano (2)
- Cipolle affettate (48)
- Concentrato di pomodoro (10)
- Farina (160)
- Mele (135)
- Olio d'oliva (2160)
- Pane di segale (170)
- Pepe bianco in grani (1)
- Pepe bianco (1)
- Piedini di maiale (900)
- Porro (20)
- Prezzemolo (10)
- Sale (1)
- Sedano rapa tagliato a dadini (10)
- Spalla di manzo (3480)
- Spicchio d'aglio schiacciato (5)
- Uvetta sultanina ammorbidita nel tè (640)
- Vino rosso (1500)
- Zucchero a velo (40)
- Zucchero (40)
850
Ingredienti e dosi per 12 persone
- 3000 g di spalla di manzo
- Sale
- Pepe bianco
- 50 g di farina
- 6 cucchiai di olio d'oliva
- 100 g di burro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 2 piedini di maiale
- 1 porro
- 1 fetta di pane di segale
- 250 g di uvetta sultanina ammorbidita nel tè
- 3 mele
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Per la marinata:
- 200 cl di vino rosso
- 50 cl di aceto di mele
- 10 cl di aceto balsamico
- 2 cipolle affettate
- 4 carote tagliate a rondelle
- 1/2 sedano rapa tagliato a dadini
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 spicchio d'aglio schiacciato
- 6 chiodi di garofano
- 1 foglia di alloro
- 30 g di pepe bianco in grani
- Sale
- 1 cucchiaio di zucchero
Ingrediente principale
Vedi anche
- Ricette a base di maiale
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