Branzino farcito in crosta
Preparazione
Un branzino da 1, 5 kg, 2 sogliole, 300 g di coda di rospo, 2 uova, 30 g di pangrattato, 50 ml di panna da cucina, un rametto di rosmarino, 450 g di pasta sfoglia surgelata, pepe, sale.
Fate scongelare la pasta sfoglia a temperatura ambiente.
Pulite il branzino, aprite il ventre con le forbici.
Asportate le interiora, lavatelo accuratamente sotto l'acqua corrente.
Sfregatelo per eliminare ogni residuo anche interno.
Asportate le pinne.
Scicquate le sogliole, adagiatele su un tagliere.
Passate un coltello intorno ai filetti esterni e tagliate lungo la spina dorsale.
Sfilettatele delicatamente; passate la lama del coltello tra la pelle ed il filetto.
Tenete la pelle con le dita e staccate il filetto con la lama del coltello.
Procedete così per la preparazione di tutti i filetti.
Lavate accuratamente la coda di rospo e pulitela.
Tritate molto finemente la coda di rospo ed i filetti di sogliola con un coltello a lama grossa o mezzaluna.
Raccogliete il trito in una ciotola.
Aggiungete il pangrattato, la panna e le uova, mescolate gli ingredienti con una forchetta.
Insalporite con sale e pepe.
Pulite con carta da cucina inumidita il rametto di rosmarino.
Sistemate il branzino su un tagliere.
Salate leggermente il ventre.
Riempitelo con la farcitura preparata, richiudetelo facendo combaciare i lembi del ventre e fermatelo con il rametto di rosmarino.
Preriscaldat eil forno a 10ø.
Stendete sul piano di lavoro leggermente infarinato la pasta sfoglia con il mattarello infarinato.
Tirate la pasta con cura per ottenere la grandezza necessaria.
Bucherellatela con i rebbi di una forchetta.
Disponetevi al centro il branzino preparato.
Richiudete il riquadro di pasta ripiegando le due parti sopra la preparazione.
Sigillatelo, formate un cordoncino attorciliato lungo la chiusura della pasta superiore e i due laterali.
Con l'aiuto di 2 palette trasferite la preparazione su una placca da forno rivestita con carta forno inumidita e ben strizzata.
Pennellate la superficie con un velo di acqua e infornate 30 minuti.
A cottura ultimata, trasferite la preparazione su un piatto da portata ovale.
Servite subito ben caldo.
Aprite direttamente la crosta in tavola.
Praticate un taglio lungo la parte superiore della crosta.
Passate un coltello ben affilato lungo la spina centrale del branzino, suddividete a tocchetti il filetto, procedete prelevando parte del ripieno con un cucchiaio.
Servite ad ogni commensale una parte di filetto, una di ripieno e decorate con la crosta di sfoglia.
