Branzino al nasello

Preparare il court-bouillon: in una casseruola mettere 6 litri d'acqua, l'aceto, le verdure, la fetta di limone, il limone, il sale e il pepe.

Portare a ebollizione, poi continuare la cottura per tre quarti d'ora.

Scolare il liquido e lasciarlo raffreddare.

Squamare, svuotare e lavare il branzino.

Disporlo sulla griglia, coprirlo con il court-bouillon e farlo lessare per 15 minuti.

Fare freddare, sgocciolare e mettere su un piatto.

Passare attraverso un telo inumidito il liquido di cottura del branzino e preparare la gelatina.

A un litro di questo liquido aggiungere il nasello crudo sminuzzato e mescolare con due bianchi d'uovo, un porro tritato finemente e il prezzemolo.

Portare a ebollizione e unirvi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata.

Schiumare il liquido e tenerlo a fiamma bassissima per circa mezz'ora, mescolando ogni tanto e mantenendolo caldo senza farlo bollire.

Quindi passarlo attraverso un telo fine inumidito e versarne uno strato sottile su un piatto di portata lungo e stretto da mettere in frigorifero a rassodare; lasciare raffreddare la rimanente gelatina senza che indurisca.

Riprendere il branzino, spellarne delicatamente la parte centrale, lasciando cioè intatte la coda e la testa.

Appoggiarlo sul piatto di portata ricoperto di gelatina ormai indurita e decorare la parte spellata nel seguente modo: con il bianco d'uovo sodo formare dei petali da disporre a fiore, completarlo con un gambo lungo e con le foglie e versare su tutto il pesce, a cucchiaiate, la gelatina per fissare la decorazione.

Guarnire il bordo del piatto con mezze fette di limone e servire in tavola accompagnando con la salsa maionese.

Tempi

• Per la preparazione: 27 min
• Cottura: 100 min
• Tempo totale: 127 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 1 branzino di circa 1,500 Kg
• 1 bicchiere e ½ di aceto bianco
• 1 cipolla di media grossezza
• 1 carota a fette
• 1 fetta di limone
• qualche rametto di prezzemolo
• ¼ di foglia di alloro
• qualche grano di pepe pestato
• 1 manciata di sale grosso
• 1 l di brodo di cottura di pesce
• 120 g di nasello
• 1 porro
• 2 chiare d'uovo
• qualche ramoscello di prezzemolo
• 5-6 fogli di colla di pesce
• qualche foglia verde esterna di porro scottata in acqua bollente
• 1 uovo sodo
• alcune fette di limone tagliate a metà
• maionese