Branzino al nasello
Preparazione
Preparare il court-bouillon: in una casseruola mettere 6 litri d'acqua, l'aceto, le verdure, la fetta di limone, il limone, il sale e il pepe.
Portare a ebollizione, poi continuare la cottura per tre quarti d'ora.
Scolare il liquido e lasciarlo raffreddare.
Squamare, svuotare e lavare il branzino.
Disporlo sulla griglia, coprirlo con il court-bouillon e farlo lessare per 15 minuti.
Fare freddare, sgocciolare e mettere su un piatto.
Passare attraverso un telo inumidito il liquido di cottura del branzino e preparare la gelatina.
A un litro di questo liquido aggiungere il nasello crudo sminuzzato e mescolare con due bianchi d'uovo, un porro tritato finemente e il prezzemolo.
Portare a ebollizione e unirvi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata.
Schiumare il liquido e tenerlo a fiamma bassissima per circa mezz'ora, mescolando ogni tanto e mantenendolo caldo senza farlo bollire.
Quindi passarlo attraverso un telo fine inumidito e versarne uno strato sottile su un piatto di portata lungo e stretto da mettere in frigorifero a rassodare; lasciare raffreddare la rimanente gelatina senza che indurisca.
Riprendere il branzino, spellarne delicatamente la parte centrale, lasciando cioè intatte la coda e la testa.
Appoggiarlo sul piatto di portata ricoperto di gelatina ormai indurita e decorare la parte spellata nel seguente modo: con il bianco d'uovo sodo formare dei petali da disporre a fiore, completarlo con un gambo lungo e con le foglie e versare su tutto il pesce, a cucchiaiate, la gelatina per fissare la decorazione.
Guarnire il bordo del piatto con mezze fette di limone e servire in tavola accompagnando con la salsa maionese.
Portare a ebollizione, poi continuare la cottura per tre quarti d'ora.
Scolare il liquido e lasciarlo raffreddare.
Squamare, svuotare e lavare il branzino.
Disporlo sulla griglia, coprirlo con il court-bouillon e farlo lessare per 15 minuti.
Fare freddare, sgocciolare e mettere su un piatto.
Passare attraverso un telo inumidito il liquido di cottura del branzino e preparare la gelatina.
A un litro di questo liquido aggiungere il nasello crudo sminuzzato e mescolare con due bianchi d'uovo, un porro tritato finemente e il prezzemolo.
Portare a ebollizione e unirvi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata.
Schiumare il liquido e tenerlo a fiamma bassissima per circa mezz'ora, mescolando ogni tanto e mantenendolo caldo senza farlo bollire.
Quindi passarlo attraverso un telo fine inumidito e versarne uno strato sottile su un piatto di portata lungo e stretto da mettere in frigorifero a rassodare; lasciare raffreddare la rimanente gelatina senza che indurisca.
Riprendere il branzino, spellarne delicatamente la parte centrale, lasciando cioè intatte la coda e la testa.
Appoggiarlo sul piatto di portata ricoperto di gelatina ormai indurita e decorare la parte spellata nel seguente modo: con il bianco d'uovo sodo formare dei petali da disporre a fiore, completarlo con un gambo lungo e con le foglie e versare su tutto il pesce, a cucchiaiate, la gelatina per fissare la decorazione.
Guarnire il bordo del piatto con mezze fette di limone e servire in tavola accompagnando con la salsa maionese.
Tempi
- Per la preparazione: 27 min
- Cottura: 100 min
- Tempo totale: 127 min
Ingredienti e dosi per 6 persone
- 1 branzino di circa 1,500 Kg
- 1 bicchiere e ½ di aceto bianco
- 1 cipolla di media grossezza
- 1 carota a fette
- 1 fetta di limone
- qualche rametto di prezzemolo
- ¼ di foglia di alloro
- qualche grano di pepe pestato
- 1 manciata di sale grosso
- 1 l di brodo di cottura di pesce
- 120 g di nasello
- 1 porro
- 2 chiare d'uovo
- qualche ramoscello di prezzemolo
- 5-6 fogli di colla di pesce
- qualche foglia verde esterna di porro scottata in acqua bollente
- 1 uovo sodo
- alcune fette di limone tagliate a metà
- maionese