Bollito di manzo con ripieno
Preparazione
Preparare la carne trattandola in una maniera particolare affinché venga a formare una specie di tasca aperta da un solo lato: è l'involucro destinato ad accogliere in un secondo tempo il ripieno che costituisce l'altro elemento fondamentale di questa ricetta.
Stendere la carne sul tavolo di cucina e aprirla in due nella parte centrale con un coltello ben tagliente, avendo però cura di non intaccarne gli orli che dovranno rimanere dell'ampiezza di circa 2 cm.
Ottenuta così questa specie di tasca, mettere da parte la carne.
Scottare un istante in acqua bollente una animella, liberarla da qualche pellicola e poi metterla in una padellina con un po' d'olio e di burro, un pezzettino d'aglio e poca cipolla.
Fare cuocere pian piano per pochi minuti senza far rosolare l'animella e poi toglierla dal fuoco e ritagliarla a dadini assai piccoli.
Mettere a bagno la mollica di pane, spremerla e metterla sul tagliere con il magro di maiale e il lardo.
Tritare tutto minutamente, condire con sale e pepe, un uovo e un pugno di parmigiano grattato, e in questo trito amalgamare l'animella in dadini e i pisellini sgranati.
Ottenuto l'impasto, metterlo dentro la tasca di carne preparata, pigiare bene affinché non restino vuoti, procurando di dare all'insieme forma rotonda.
Con un grosso ago e del filo forte cucire l'apertura della tasca, cucendo anche qualche eventuale strappo che si fosse fatto durante l'operazione.
Fare 2 o 3 legature con dello spago per mantenere in forma la cima e poi metterla a cuocere in acqua, preferibilmente calda, con mezza cipolla, una costola di sedano, un pezzo di carota gialla e un pezzetto di foglia di alloro.
Trascorse un paio d'ore, estrarre la cima, metterla in un piatto, coprirla con una tavoletta e appoggiarci un paio di ferri da stiro affinché l'interno possa ben pressarsi.
Tenerla poi al caldo; giunta l'ora di pranzo, affettarla con un coltello e servirla con un piatto di verdura cotta.
Stendere la carne sul tavolo di cucina e aprirla in due nella parte centrale con un coltello ben tagliente, avendo però cura di non intaccarne gli orli che dovranno rimanere dell'ampiezza di circa 2 cm.
Ottenuta così questa specie di tasca, mettere da parte la carne.
Scottare un istante in acqua bollente una animella, liberarla da qualche pellicola e poi metterla in una padellina con un po' d'olio e di burro, un pezzettino d'aglio e poca cipolla.
Fare cuocere pian piano per pochi minuti senza far rosolare l'animella e poi toglierla dal fuoco e ritagliarla a dadini assai piccoli.
Mettere a bagno la mollica di pane, spremerla e metterla sul tagliere con il magro di maiale e il lardo.
Tritare tutto minutamente, condire con sale e pepe, un uovo e un pugno di parmigiano grattato, e in questo trito amalgamare l'animella in dadini e i pisellini sgranati.
Ottenuto l'impasto, metterlo dentro la tasca di carne preparata, pigiare bene affinché non restino vuoti, procurando di dare all'insieme forma rotonda.
Con un grosso ago e del filo forte cucire l'apertura della tasca, cucendo anche qualche eventuale strappo che si fosse fatto durante l'operazione.
Fare 2 o 3 legature con dello spago per mantenere in forma la cima e poi metterla a cuocere in acqua, preferibilmente calda, con mezza cipolla, una costola di sedano, un pezzo di carota gialla e un pezzetto di foglia di alloro.
Trascorse un paio d'ore, estrarre la cima, metterla in un piatto, coprirla con una tavoletta e appoggiarci un paio di ferri da stiro affinché l'interno possa ben pressarsi.
Tenerla poi al caldo; giunta l'ora di pranzo, affettarla con un coltello e servirla con un piatto di verdura cotta.
Tempi
- Per la preparazione: 30 min
- Cottura: 130 min
- Tempo totale: 160 min
Ingredienti e dosi per 6 persone
- petto sottile di manzo g. 500
- animella di vitello
- olio
- burro
- aglio
- cipolla
- mollica di pane g. 100
- magro di maiale g. 200
- lardo g. 50
- sale
- pepe
- parmigiano grattato
- pisellini sgranati g. 100
- sedano
- carota gialla
- alloro
Ingrediente principale
Vedi anche
- Ricette a base di carne di manzo
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