Bollito di manzo all'erba cipollina con insalata mista

Lavate la carne sotto l'acqua corrente, riducetela a pezzetti di dimensioni uniformi e fatela scottare in una casseruola con acqua bollente, dopodichè scolatela e rimettetela nella casseruola con acqua fresca.

Portate ad ebollizione, schiumate, quindi unite il bianco costato, il sale necessario, l'alloro, la noce moscata e i chiodi di garofano.

Tagliate a metà le cipolle, fatele abbrustolire nel forno, poi unitele alla carne insieme al bouquet garni.

Abbassate la fiamma in modo che la preparazione sobbolla appena e lasciate cuocere a recipiente scoperto per circa un'ora.

Trascorso questo tempo aggiungete gli ossi col midollo e proseguite la cottura per 1 ora e 1/2-2 ore e 1/2, a seconda della consistenza della carne.

A questo punto mettete nella casseruola le verdure pulite, fatele lessare al dente, quindi toglietele dal brodo e tenetele in caldo.

Per la vinaigrette tagliate a brunoise gli scalogni, tritate l'erba cipollina, quindi mettete entrambi in una ciotola e mescolatevi gli altri ingredienti indicati.

Pulite le diverse qualità d'insalata, lavatele e fatele sgocciolare.

Mondate i ravanelli e tagliateli e striscioline.

Mettete in ogni piatto individuale due fette di carne, versatevi sopra la vinaigrette preparata, quindi guarnite con l'insalata e i ravanelli.

Potete servire come contorno, oltre all'insalata, le verdure lessate insieme alla carne e delle patate al prezzemolo.

Sempre a proposito di contorni, alcune gustose proposte che vengono dalla cucina tedesca sono costituite da rafano e mele grattugiati oppure da una salsa fredda a base di maionese, panna ed erba cipollina tritata.

Ingredienti e dosi per 10 persone

• 1000 g di bianco costato della croce
• 500 g di ossi con midollo
• 3000 g di carne di manzo per bollito
• Sale
• 1 grattatina di noce moscata
• 1 foglia di alloro
• 2 chiodi di garofano
• 3 cipolle
• 1 rametto di prezzemolo
• 2 rametti di levistico
• 1 gambo di sedano
• 1/2 porro
• 5 carote
• 5 porri
• 1 sedano rapa
• Insalata mista di stagione
• 1 mazzetto di ravanelli
• Per la vinaigrette:
• 3 scalogni
• 1 mazzetto di erba cipollina
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• Sale
• Pepe bianco
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 12 cl di brodo di carne