Bocconcini alla robespierre

Dividete il fegato e la pancetta a tocchetti di circa due centimetri di lato.

Fate fondere, in una padella, 50 g di burro.

Unite i bocconcini al condimento e lasciateli rosolare a fiamma allegra, rimestando in continuazione; quando saranno ben coloriti e tostati, toglieteli dal fuoco e insaporiteli con una presa di sale e un pizzico di pepe; poi metteteli su un foglio di carta assorbente da cucina per privarli dell'unto in eccedenza; infilzateli quindi in stecchi di legno o di metallo, alternandoli con foglie di salvia.

Frullate le uova con una presina di sale.

Passate ora gli spiedini nelle uova, poi nel pangrattato e friggeteli nel restante burro spumeggiante.

Serviteli ben caldi.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 400 g di fegato di vitello
• 250 g di pancetta affumicata
• 100 g di burro
• Sale
• Pepe
• 1 manciatina di foglie di salvia
• 2 uova
• 100 g di pangrattato