Bocconcini ai piselli

Fare sciogliere il burro in un pentolino, insieme a due cucchiai di olio e al succo del limone.

Lasciarlo fondere dolcemente, senza che raggiunga l'ebollizione, quindi versarlo nella farina a fontana sul piano di lavoro, mescolata a un pizzico di sale.

Manipolare il tutto incorporandovi gli albumi battuti a neve e qualche cucchiaiata di acqua tiepida.

Lavorare l'impasto alla svelta, con la punta delle dita, senza riscaldarlo eccessivamente con le palme delle mani; quindi metterlo a riposo, avvolto in un tovagliolo, per 15/20 minuti.

Frattanto rassodare le uova (8/9 minuti di ebollizione in acqua salata); passarle poi immediatamente sotto il getto freddo dell'acqua corrente e sgusciarle.

Lasciarle raffreddare, quindi affettarle sottilmente.

Disporre a questo punto sul piano di lavoro sia i pisellini sia le acciughe, dopo averle scolate e divise ciascuna in due filetti.

Riprendere ora la pasta e dividerla in due pezzi da spianare in altrettante sfoglie molto sottili.

Con il bordo di un bicchiere ritagliare tanti tondini e disporre su metà di essi una fettina d'uovo, un filetto di acciughe avvolto ad anello e, al centro, un cucchiaino di pisellini.

Bagnare i bordi di questi dischi ed adagiarli sopra un altro disco di pasta.

Comprimere tutto intorno il margine estremo dei bocconcini, in modo che i due orli possano aderire bene.

Mettere, a questo punto, l'olio restante e lo strutto in un tegame per fritture.

Farli scaldare per bene e friggervi alla svelta i bocconcini, finché non saranno dorati.

Non appena risulteranno pronti estraerli dall'olio bollente usando una schiumarola e passarli per qualche istante su carta assorbente; poi trasferirli su un vassoio, disporli a cupola, e servirli alla svelta accompagnandoli con un buon vino bianco, secco, fresco.

Tempi

• Per la preparazione: 20 min
• Cottura: 20 min
• Tempo totale: 40 min

Ingredienti e dosi per 8 persone

• 70 g. di burro
• 1 limone
• 300 g. di farina
• 2 albumi
• 4 uova
• 1 tazza di pisellini lessati
• 1 scatola (70 g. circa) di acciughe all'olio
• 250 g. di olio di semi di arachide
• 100 g. di strutto
• sale