Baccala' con ripieno ai capperi
Preparazione
700 g di filetti di baccalà interi ammollati, 160 g di tonno sottolio, 2 cucchiai di pasta di acciughe, 70 g di mollica di pan carrè, 40 g di capperi sottaceto, 5 rametti di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, 80 g di olive nere, 6 cucchiai di olio di oliva, 1 1/2 bicchiere di vino bianco, sale e pepe.
Spezzettate il pan carrè e mettetelo in una ciotolina, bagnatelo con un bicchiere di vino e lasciatelo ammollare; toglietelo dall'ammollo, strizzatelo bene con le mani, mettetelo in una ciotola e schiacciatelo con una forchetta.
Lavate quattro rametti di prezzemolo e asciugateli; sbucciate l'aglio e tritatelo con il prezzemolo; versate il trito sulla mollica, aggiungete la pasta di acciughe e i capperi (ben sgocciolati ed asciugati), salate, pepate, unite due cucchiai di olio a filo e amalgamate bene con una forchetta.
Raschiate la pelle dei filetti di baccalà con un coltello, togliete le eventuali lische, lavate i filetti in acqua fredda e asciugateli con carta da cucina; scolate il tonno e riducetelo a scaglie.
Ritagliate un rettangolo di carta da forno delle dimensione della placca e appoggiatevi sopra un filetto con la pelle verso il basso; spalmatevi uno strato uniforme di ripieno, distribuitevi sopra le scaglie di tonno, coprite con il secondo filetto di baccalà con la pelle rivolta verso l'alto, legate i due filetti con il filo perché stiano ben fermi.
Trasferite il pesce, con la sua carta, sulla placca da forno, condite con un pizzico di sale, pepe, olive e l'olio rimasto.
Ponete il baccalà, in forno già caldo a 200°, per 15 minuti, poi giratelo aiutandovi con una spatola, bagnatelo con il vino rimasto e proseguite la cottura per altri 15 minuti.
Irrorate spesso, mentre il pesce cuoce, con il fondo di cottura.
A cottura ultimata trasferitelo sul piatto da portata, tagliate e togliete il filo, irrorate con il fondo di cottura, decorate con il prezzemolo e i pomodorini fritti.
Servite subito.
POMODORINI FRITTI Lavate 250 g di pomodorini, tagliateli a metà, in orizzontale, svuotateli dai semi con un cucchiaino, asciugateli con carta da cucina.
Scaldate 4 bicchieri di olio di arachidi in una larga padella antiaderente; insaporite i pomodorini con abbondante pepe, sbattete leggermente due albumi in un piatto fondo, senza montarli troppo, infarinate leggermente i pomodorini, passateli nell'albume e friggeteli nell'olio caldo, 30 secondi per parte.
Scolateli su carta da cucina, salateli e serviteli con il pesce.
