Baccala' alla vicentina
Preparazione
di stoccafisso ("ragno"); 100 g di cipolle; 1 lt.
di olio d'oliva finissimo; 1 lt.
di latte; 4 acciughe sotto sale; aglio, prezzemolo; farina bianca, sale, pepe parmigiano a piacere Dopo aver battuto lo stoccafisso metterlo a bagno in abbondante acqua fredda e lasciarlo ammorbidire per 3 giorni, cambiando sovente l'acqua.
Trascorso questo tempo levare la pelle allo stoccafisso, aprirlo per il lungo toglierli le spine e la lisca.
Lavare e diliscare le acciughe, poi tritarle insieme con il prezzemolo e tenete da parte.
Preparare un soffritto con 100 g di olio, la cipolla tritata e ben lavata con acqua calda per togliere l?acidità, due spicchi d'aglio vestiti e, quando gli ingredienti saranno rosolati togliete l'aglio.
Tagliate a grosse fette lo stoccafisso e passatelo nella farina bianca, quindi sistemare nel tegame in cui avrete soffritto la cipolla, fate soffriggere da tutte le parti salate, pepate quindi unite il latte caldo e tutto l'olio d'oliva: il liquido dovrà coprire interamente il pesce.
Cuocere a fuoco lentissimo, smuovendo ogni tanto il recipiente, senza mescolare, se necessario aggiungete altro latte caldo.
Lasciare sbollire per 4-5 ore, poco prima di togliere dal fuoco unite le acciughe ed il prezzemolo precedentemente preparato: A piacere potrete unire il parmigiano grattugiato.
Servire il "baccalà" ben caldo, con polenta appena fatta o fette di polenta abbrustolita.
