Arrosto di vitella alla panna

Chiedete al macellaio di prepararvi il pezzo di noce in modo che risulti come una tasca con le pareti spesse 2 centimetri e di macinarvi la carne che, così facendo ha tolto dall'interno.

Passate il prosciutto al mixer.

Con 30 g di burro, la farina, il latte e un pizzico di sale preparate una besciamella densa, fatela raffreddare ed unitela alla carne macinata ed al prosciutto tritato.

Mettete l'impasto in una terrina e incorporatevi l'uovo, il Cognac, il Marsala e la panna.

Aggiustate di sale e pepate.

Con questo impasto riempite la tasca di carne, poi cucitene l'apertura con ago e filo grosso, legatela con lo spago per tenerla in forma e mettetela a rosolare in una casseruola coperta, a fuoco molto basso, con il resto del burro, la carota e la cipolla fatte a pezzi e la foglia di alloro.

Quando carne e odori saranno dorati, sfumate di vino bianco, poi aggiungete tre mestoli di acqua con l'estratto di carne e portate a termine la cottura.

Fate restringere il sugo se vi pare troppo liquido poi, con le sue verdure ma senza l'alloro, frullatelo o passatelo al setaccio.

Slegate la carne, affettatela, disponete le fette sul piatto da portata, velate con la salsa ben calda e guarnite con ortaggi di contorno o con purè.

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 1000 g di noce di vitella
• 100 g di prosciutto cotto
• 80 g di burro
• 30 g di farina
• 1 bicchiere di latte intero
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di cognac
• 1 cucchiaio di vino marsala
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 2 cucchiai di panna
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaino di estratto di carne
• Sale
• Pepe