Arista fredda alla toscana

Sbucciare l'aglio, lavare la salvia e il rosmarino, tritarli con l'aglio e i semi di finocchio, metterli in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale e pepe e mescolarli.

Praticare alcuni fori nella carne, con la punta di un coltello inserirvi un poco del trito, quindi avvoltolare la carne nel composto rimasto e premerlo bene per farlo aderire.

In un tegame, scaldare l'olio, rosolare la carne a fuoco vivace, facendola dorare da tutte le parti, aggiungere il brodo, porre in forno a temperatura moderata (170 gradi circa) e far cuocere per 40-50 minuti circa, irrorando spesso con il fondo di cottura; quindi far raffreddare completamente.

Preparare la vinaigrette: mettere in una ciotolina un pizzico di sale e pepe; aggiungere l'aceto e mescolare fino a sciogliere il sale; unire l'olio e battere gli ingredienti con una forchetta fino a ottenere una salsa ben emulsionata.

Al momento di utilizzarla, unire le erbe aromatiche tritate.

Tagliare la carne a fette sottili, spennellarla con la vinaigrette alle erbe e servirla fredda accompagnandola a piacere con insalatina fresca di stagione.

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 800 g di arista di maiale disossata
• 4 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine
• 1 spicchio di aglio
• 2 foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 1 cucchiaino di semi di finocchio
• 1 mestolo di brodo
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe
• Per la vinaigrette alle erbe:
• 10 cl di olio d'oliva extra-vergine
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco
• 1 mazzetto di erbe aromatiche
• Prezzemolo
• Basilico
• Erba cipollina
• Dragoncello
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe