Aragosta bollita
Preparazione
PROCEDIMENTO Il pesce lessato, detto anche ?bollito? o in ?bianco?, è apparentemente uno dei più semplici da preparare.
In realtà sono necessari degli accorgimenti particolari a cominciare dal liquido in cui tale cottura avviene, chiamato ?court-bouillon?.
Tale termine indica una bollitura breve nel tempo, ma non tumultuosa; il liquido deve sempre essere tenuto a una temperatura al limite del bollore.
Il pesce va immerso nel liquido caldo.
L?acqua in cui avverrà la cottura deve essere salata (15-20 g per litro), aromatizzato con sedano, carote, cipolle a pezzetti, alloro e prezzemolo e allungata con vino bianco o aceto; deve bollire da 30 minuti a un'ora prima di ricevere il pesce ben pulito e lavato, adagiato sull?apposita griglia della pesciera o avvolto in garza.
Se si desidera servirlo freddo, lasciatelo intiepidire nel suo bouillon e solo allora trasferitelo sul piatto di portata.
I tempi di cottura per pesci da un chilo, variano dai 20-25 minuti per quelli d'acqua dolce, 30 minuti per quelli di mare.
Per pesci maggiori, calcolare per i pesci d'acqua dolce 10-12 minuti e per quelli di mare 15 minuti per ogni 500 g Comunque il pesce è cotto quando la polpa diventa opaca e l?occhio bianco.
Le qualità più adatte a questa cottura sono quelle dal sapore ben definito: branzino, spigola, merluzzo, rombo, tra quelle di mare; trota, carpa, lavarello o coregone, luccio, salmone, persico tra quelle d'acqua dolce.
