Anguilla saltata alla lattuga brasata
Preparazione
Per l?anguilla saltata: 25 cl di fumetto di pesce, 4 spicchi d'aglio, 4 scalogni, 800 g di anguilla pulita, 80 g di farina, 50 g di burro, un cucchiaio d'olio d?arachidi, un mazzetto guarnito.
Per la lattuga brasata: 2 lattughe, 4 cipolle, 2 spicchi d'aglio, 30 g di burro, 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di cipolline tritate, pepe.
Preparate subito l?anguilla: portate il fumetto ad ebollizione e tenetelo da parte.
Sbucciate e tritate l'aglio e gli scalogni.
Tagliate l?anguilla a pezzi ed infarinateli; fateli rinvenire per 10 minuti nel burro e olio caldi, aggiungete l'aglio, gli scalogni, il mazzetto guarnito ed il fumetto di pesce.
Coprite e terminate la cottura per altri 15 minuti, a fuoco medio.
Preparate ora la lattuga: eliminate il tronco centrale, tagliatela in 4 parti e risciaquatela abbondantemente sotto l'acqua fredda, scartando le foglie rovinate; asciugatela.
Sbucciate e tritate le cipolle; in una casseruola fatele rinvenire con l'aglio schiacciato, per 5 minuti, a fuoco dolce, nel burro caldo, aggiungete i pezzi di lattuga e 15 cl d'acqua, salate, pepate e lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco molto dolce e mescolando ogni tanto: non deve più esserci traccia del liquido.
Irrorate il tutto con la salsa di soia.
Distribuite l?anguilla saltata nei piatti, circondatela con la lattuga brasata e cospargete con le cipolline tritate.
Servite subito presentando la salsa di soia a parte.
