Anatra alla spagnola
Preparazione
Un'anatra di circa 2 kg tagliata in 8 pezzi, 2 cucchiai di olio di oliva, una carota tritata, una cipolla tritata, 2 foglie di lauro, un rametto di timo, un rametto di prezzemolo, 5 grani di pepe nero, un pizzico di noce moscata, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, 1/2 cucchiaino di paprika dolce, 60 g di mandorle, 8 scalogni già puliti, 2 piccole carote tritate, 2 spicchi d'aglio tritati, 4 cucchiai di Xeres, una stecca di cannella, 4 pere mature tagliate in due, 25 g di cioccolato fondente a scaglie.
Riscaldate un cucchiaio d'olio d'oliva in una grande pentola ed aggiungete le ali ed il collo dell'anatra, la carota e la cipolla tritate: fate rosolare 15-20 minuti a fuoco medio mescolando di tanto in tanto.
Bagnate con 1, 2 l d' acqua fredda ed aggiungete il lauro, il timo, il prezzemolo ed i grani di pepe.
Portate ad ebollizione, coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce 2 ore.
A cottura ultimata, filtrate il liquido di cottura, versatelo in unaa ciotola e lasciate raffreddare.
Coprite la ciotola, sistematela in frigorifero tutta la notte.
Il giorno dopo, sgrassate.
Preriscaldate il forno a 180° In una ciotolina, mescolate la noce moscata, la paprica ed i chiodi di garofano in polvere con un po' di sale e pepe.
Spolverizzatevi i pezzi d'anatra.
Riscaldate il resto dell'olio in una casseruola di coccio e fate dorare la carne su tutti i lati.
Tenete poi da parte.
Sistemate le mandorle su una placca rivestita con carta da forno e fatele tostare in forno 5-7 minuti.
Toglietele poi dal forno e lasciate raffreddare.
Togliete i 3/4 del grasso formatosi nella casseruola e fate rosolare gli scalogni e le carote sino a quando sono ben dorate.
Incorporate l' aglio e lasciate cucinare altri 2 minuti.
Irrorate con il liquore e deglassate un minuto; quindi aggiungete il liquido conservato in frigorifero; aggiungete poi i petti d'anatra nella casseruola con la stecca di cannella.
Portate ad ebollizione.
Sistemate poi la casseruola in forno, coprite con foglio d'alluminio e lasciate cuocere ancora un'ora e 10 minuti mescolando a metà cottura.
Aggiungete le pere e continuate la cottura in forno altri 20 minuti.
Durante la cottura, riducete le mandorle in polvere e tenetele in una ciotola.
Aggiungete il cioccolato a scaglie e mescolate.
Con l'aiuto di una paletta o schiumarola, togliete la carne e le pere dal coccio e sistemateli su un piatto con le carote, gli scalogni ed la cannella.
Portate ad ebollizione il fondo cottura, mescolate di tanto in tanto sino quando non sarà ridotto della metà.
Aggiungeteevi lee mandoel ed il cioccolato e emscolate con cura con un cucchiaio di legno.
Possibilmente sbattete leggermente la salsa con una piccola frusta a mano per renderla un po' più gonfia e densa.
Nappate la carne e le pere con la salsa e servite.
