Anatra all'arancia con arance ripiene-brocoletti
Preparazione
1 anatra spiumata da 1, 6 kg, 50 g di burro, 2 cucchiai di olio d'oliva, 2 arance, 1 limone, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di aceto, 1 bicchierino di liquore all'arancia, 1 cucchiaio di zucchero, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio di fecola, 2 spolverate di pepe, 3 pizzichi di sale fino.
Per la decorazione: 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di aceto.
Preparazione: 25 minuti Cottura: 80 minuti Calorie: 683 PROCEDIMENTO Per questa ricetta vi occorre un tegame, possibilmente ovale, con i bordi alti 18-20 cm; deve contenere l?anatra a misura.
Eliminate zampe, testa e colo all?anatra.
Pulite le interiora e pulite il fegato togliendo il grasso.
(Se è presente dovete togliere anche la vescichetta verde della bile); fiammeggiatela e asciugatela con carta da cucina.
Ungetela con un cucchiaio di olio, salatela e pepatela all'interno e all?esterno.
Infilate all'interno le foglie di alloro lavate e asciugate.
Lavate le arance, asciugatele e ricavate dalla scorza 20 striscioline di 1/2 cm di spessore e lunghe quanto i frutti.
Portate a bollore 1/2 l di acqua in un tegamino e cuocetevi per 5 minuti le striscioline di scorza.
Mettetele in acqua fredda, scolatele, asciugatele e tenetele da parte.
Spremete le arance e il limone e filtratene il succo attraverso un colino.
Sciogliete 3 cucchiai di burro e l'olio rimasto in un tegame ovale con bordi alti in modo da contenere l?anatra a misura.
Rosolatevi l?anatra per 5 minuti, voltandola da tutte le parti con l'aiuto di due cucchiai.
Doratela in modo uniforme.
Unite il fegato tagliato a pezzetti di 2 cm, bagnate con il vino bianco, abbassate il fuoco al minimo e mettete il coperchio.
Cuocete per 55 minuti, aggiungendo, se occorre, qualche cucchiaio di acqua o di brodo di dado caldo.
Controllate la cottura infilando uno stecchino nell?attaccatura di una coscia; se il liquido che esce è rosso l?anatra deve cuocere ancora.
La preparazione è pronta se il liquido è appena rosato, ma se la preferite più cotta lasciatela sul fuoco ancora per 10 minuti.
Togliete l?anatra dal tegame, avvolgetela in un foglio di carta di alluminio e tenetela al caldo.
Potete mettere il cartoccio nel forno caldo ma spento, lasciando lo sportello aperto.
Mettete nel forno anche il piatto da portata su cui servirete l?anatra.
Filtrate il fondo di cottura dell?anatra in un tegamino, schiacciando con il dorso di un cucchiaio i pezzetti di fegato contro la rete del colino.
Unite al passato l'aceto e lo zucchero, aggiungete il succo filtrato degli agrumi e il liquore e fate bollire per 5 minuti a fuoco medio.
Mescolate in una ciotolina il burro rimasto con la fecola e incorporate il miscuglio alla salsa.
Lasciate addensare ancora per 5 minuti (la salsa non deve essere troppo liquida).
Sciogliete due cucchiai di zucchero in un tegamino e unitevi 2 cucchiai di aceto.
Cuocete 5 minuti a fuoco medio finchè lo zucchero si è leggermente caramellato.
Togliete l?anatra dalla carta di alluminio e appoggiatela sul piatto da portata col petto verso l'alto.
Spalmate sul petto lo zucchero caramellato aiutandovi con la lama di un coltello.
Decorate il petto con le striscioline di scorza di arancia incrociandole fra loro in modo da formare un motivo a grata.
Servite con la salsa a parte in una salsiera.
ARANCE FARCITE DI BROCCOLETTI INGREDIENTI PER 8 PERSONE
4 arance, 600 g di broccoletti, 40 g di burro, 3 cucchiai di sale grosso.
Preparazione: 25 minuti Cottura: 22 minuti Calorie: 81 PROCEDIMENTO Lavate le arance, asciugatele e tagliatele a metà con un taglio trasversale.
Spremete il succo dei frutti senza sciupare la scorza e filtrate il succo attraverso un colino a maglie fitte.
Portate a bollore 3 l di acqua in una pentola e salatela con il sale grosso.
Staccate le cimette dai rami, conservando solo 2 cm di gambo e spellandoli con un coltello.
Lavate i broccoletti, scolateli e versateli nell'acqua bollente.
Cuoceteli 4 minuti e scolateli.
Versate il succo d'arancia in un tegamino e fatelo restringere 15 minuti a fuoco alto.
Abbassate il fuoco, unitevi il burro freddo a pezzetti, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno per circa 3 minuti.
Insaporite con sale e pepe, riempite le mezze arance con i broccoletti e versatevi sopra la salsina.
Servite.
