Tartare di salmone con mousse di crescione
Preparazione
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
200 g di salmone, 2 rametti di coriandolo, uno scalogno, 1/2 limone, un cucchiaio e 1/2 di olio d'oliva, 250 g di sale grosso, pepe.
Per la mousse: un mazzetto grosso di crescione, un mazzettino di prezzemolo, 1/2 costa di sedano, 15 cl di panna liquida, 4 fogli di gelatina, 2 cucchiai di latte, sale.
Lavate il sedano, raschiatelo con un pelapatate e tagliatelo a dadini.
Cuocetelo in abbondante acqua salata per 20 minuti; scolatelo, quindi frullatelo.
Sistemate la purea in una ciotolina.
Lavate il prezzemolo ed il crescione: tamponateli con carta assorbente da cucina ed eliminate i rametti tenendo da parte solo le foglie.
Sbollentatele 3 minuti, scolatele, passatele sotto l'acqua fredda e frullatele grossolanamente.
Sistematele in una ciotola e mettete in frigorifero.
Stendete sul fondo di una pirofila rettangola un letto di sale grosso, adagiatevi il salmone e coprite ancora con il sale.
Coprite con pellicola trasparante e ponete in frigorifero per 12 ore.
In una ciotola versate dell'acqua fredda e fatevi ammorbidire la gelatina.
Scaldate il latte e aggiungetevi la gelatina ben strizzata: mescolate con un cucchiaio di legno sinoa quando la gelatina sarà sciolta.
Montate con una frusta la panna liquida.
Mescolate la purea di erbe con metà della gelatina sciolta e metà della panna.
Ripetete l'operazione con la purea di sedano, quindi mescolate tutto insieme e accuratamente.
Dividete la preparazione in 2 bicchieri e sistemate in frigorifero.
Pelate e tritate lo scalogno.
Lavate il coriandolo e tritatelo.
Togliete il salmone dalla crosta di sale, Tagliatelo a dadini tipo per tartare con un coltello ben affilato.
Mescolate il salmone con il coriandolo, l'olio, il succo di limone e lo scalogno tritato.
Suddividete la preparazione nei bicchieri utilizzati precedentemente e rimettete in frigorifero.
Togliete dal frigorifero qualche minuto prima di servire, guarnire con dei ciuffi di finocchietto e portate in tavola.
200 g di salmone, 2 rametti di coriandolo, uno scalogno, 1/2 limone, un cucchiaio e 1/2 di olio d'oliva, 250 g di sale grosso, pepe.
Per la mousse: un mazzetto grosso di crescione, un mazzettino di prezzemolo, 1/2 costa di sedano, 15 cl di panna liquida, 4 fogli di gelatina, 2 cucchiai di latte, sale.
Lavate il sedano, raschiatelo con un pelapatate e tagliatelo a dadini.
Cuocetelo in abbondante acqua salata per 20 minuti; scolatelo, quindi frullatelo.
Sistemate la purea in una ciotolina.
Lavate il prezzemolo ed il crescione: tamponateli con carta assorbente da cucina ed eliminate i rametti tenendo da parte solo le foglie.
Sbollentatele 3 minuti, scolatele, passatele sotto l'acqua fredda e frullatele grossolanamente.
Sistematele in una ciotola e mettete in frigorifero.
Stendete sul fondo di una pirofila rettangola un letto di sale grosso, adagiatevi il salmone e coprite ancora con il sale.
Coprite con pellicola trasparante e ponete in frigorifero per 12 ore.
In una ciotola versate dell'acqua fredda e fatevi ammorbidire la gelatina.
Scaldate il latte e aggiungetevi la gelatina ben strizzata: mescolate con un cucchiaio di legno sinoa quando la gelatina sarà sciolta.
Montate con una frusta la panna liquida.
Mescolate la purea di erbe con metà della gelatina sciolta e metà della panna.
Ripetete l'operazione con la purea di sedano, quindi mescolate tutto insieme e accuratamente.
Dividete la preparazione in 2 bicchieri e sistemate in frigorifero.
Pelate e tritate lo scalogno.
Lavate il coriandolo e tritatelo.
Togliete il salmone dalla crosta di sale, Tagliatelo a dadini tipo per tartare con un coltello ben affilato.
Mescolate il salmone con il coriandolo, l'olio, il succo di limone e lo scalogno tritato.
Suddividete la preparazione nei bicchieri utilizzati precedentemente e rimettete in frigorifero.
Togliete dal frigorifero qualche minuto prima di servire, guarnire con dei ciuffi di finocchietto e portate in tavola.
