Servizio: legumi freschi
Preparazione
PAGLIA E FIENO CON TACCOLE E PROSCIUTTO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 g di tagliatelle all'uovo fresche gialle e verdi, 80 g di cipolle di Tropea, 3 cucchiai di olio di oliva, 2 cucchiai di burro, 70 g di taccole, 120 g di prosciutto cotto a fette, un bicchiere di vino bianco secco, 3 rametti di maggiorana, 2 cucchiai di Grana Padano, sale e pepe da macinare.
Sbucciate le cipolle e tagliatele a spicchi verticali e sottili.
Scaldate l'olio in un tegame e fate rosolare per un minuto gli spicchi di cipolla, mescolate con un cucchiaio di legno; salate, bagnate con il vino, unite un rametto di maggiorana, abbassate la fiamma, coprite e cuocete le cipolle fino a che saranno morbide e il vino sarà evaporato Toglietele dal tegame con un mestolo forato e mettetele in un piatto.
Tagliate a striscioline le fette di prosciutto; sciogliete il burro, nel tegame con il fondo di cottura delle cipolle, unite le striscioline di prosciutto e fatele insaporire per un minuto, mescolando, aggiungete una abbondante macinata di pepe e i due rametti di maggiorana.
Spuntate le taccole, lavatele, scolatele e tagliatele a metà in verticale.
Portate a bollore 4 litri di acqua salata in una pentola, tuffatevi le taccole, fate riprendere il bollore, unite la pasta e fatela cuocere.
Rimettete le cipolle nel tegame del prosciutto, togliete il rametto di maggiorana; scolate taccole e pasta, lasciando un po' di acqua di cottura, e versate nel tegame col condimento.
Insaporite per circa 30 secondi a fiamma media, mescolando.
Trasferite in un piatto da portata e servite spolverizzando con il grana.
BRUSCHETTA CON FAVE E PECORINO Sbucciate 400 g di fave piccole e tenere, raccoglietele in una ciotola e conditeli con olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Sbucciate 4 pomodori ovali, tipo San Marzano, divideteli in quarti, privateli dei semi e tagliateli in striscioline.
Strofinate con spicchi d'aglio 4 fette di pane casereccio e tostatele un minuto per parte su una piastra.
Ungetele con abbondante olio e distribuitevi sopra le fave lamelle di pecorino.
Completate con strisce di pomodoro, passate un minuto sotto il grill e servite subito.
STRACCETTI CON FAGIOLINI Lessate 200 g di fagiolini, spuntati e lavati, in acqua bollente e salata, poi scolateli.
Scaldate 4/5 cucchiai di olio di oliva in un tegame con uno spicchio d'aglio, unite 500 g di fesa di vitello tagliata a striscioline e fate rosolare per due minuti, mescolate, salate, pepate e unite i fagiolini.
Cuocete ancora un minuto e mescolate spesso; incorporate, mescolando velocemente, due tuorli diluiti con il succo di un limone, unite un pizzico di prezzemolo tritato e servite subito.
320 g di tagliatelle all'uovo fresche gialle e verdi, 80 g di cipolle di Tropea, 3 cucchiai di olio di oliva, 2 cucchiai di burro, 70 g di taccole, 120 g di prosciutto cotto a fette, un bicchiere di vino bianco secco, 3 rametti di maggiorana, 2 cucchiai di Grana Padano, sale e pepe da macinare.
Sbucciate le cipolle e tagliatele a spicchi verticali e sottili.
Scaldate l'olio in un tegame e fate rosolare per un minuto gli spicchi di cipolla, mescolate con un cucchiaio di legno; salate, bagnate con il vino, unite un rametto di maggiorana, abbassate la fiamma, coprite e cuocete le cipolle fino a che saranno morbide e il vino sarà evaporato Toglietele dal tegame con un mestolo forato e mettetele in un piatto.
Tagliate a striscioline le fette di prosciutto; sciogliete il burro, nel tegame con il fondo di cottura delle cipolle, unite le striscioline di prosciutto e fatele insaporire per un minuto, mescolando, aggiungete una abbondante macinata di pepe e i due rametti di maggiorana.
Spuntate le taccole, lavatele, scolatele e tagliatele a metà in verticale.
Portate a bollore 4 litri di acqua salata in una pentola, tuffatevi le taccole, fate riprendere il bollore, unite la pasta e fatela cuocere.
Rimettete le cipolle nel tegame del prosciutto, togliete il rametto di maggiorana; scolate taccole e pasta, lasciando un po' di acqua di cottura, e versate nel tegame col condimento.
Insaporite per circa 30 secondi a fiamma media, mescolando.
Trasferite in un piatto da portata e servite spolverizzando con il grana.
BRUSCHETTA CON FAVE E PECORINO Sbucciate 400 g di fave piccole e tenere, raccoglietele in una ciotola e conditeli con olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Sbucciate 4 pomodori ovali, tipo San Marzano, divideteli in quarti, privateli dei semi e tagliateli in striscioline.
Strofinate con spicchi d'aglio 4 fette di pane casereccio e tostatele un minuto per parte su una piastra.
Ungetele con abbondante olio e distribuitevi sopra le fave lamelle di pecorino.
Completate con strisce di pomodoro, passate un minuto sotto il grill e servite subito.
STRACCETTI CON FAGIOLINI Lessate 200 g di fagiolini, spuntati e lavati, in acqua bollente e salata, poi scolateli.
Scaldate 4/5 cucchiai di olio di oliva in un tegame con uno spicchio d'aglio, unite 500 g di fesa di vitello tagliata a striscioline e fate rosolare per due minuti, mescolate, salate, pepate e unite i fagiolini.
Cuocete ancora un minuto e mescolate spesso; incorporate, mescolando velocemente, due tuorli diluiti con il succo di un limone, unite un pizzico di prezzemolo tritato e servite subito.
